Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание(11).

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае

они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

· Свиная шкурка.

· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

· Соевый концентрат (не менее 65% белка).

· Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

· Хребтовый

· Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

· Говядина по ГОСТ 779-55.

· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

· Свинина по ГОСТ 7724-77.

· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

· Щековина свиная жилованная.

· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

· Шкурка свиная.

· Обрезки шпига.

· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (24).