Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
Рефераты >> Биология >> Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.

Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица 8.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

 

6,7

67,5

93

 

6,8

63,8

96

 

6,6

66,0

95

 

6,9

66,1

95

Физико-химические показатели опытных образцов

через 14 суток хранения.

Таблица 9.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

1

6,8

52,9

96

3

6,8

50,1

98

5

6,7

52,1

97

7

6,9

52,0

96

Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).

2.7. Изучение микробиологических показателей колбас

при использовании исследуемых добавок.

Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.

При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:

Таблица 10.

№ образ-ца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в 1,0

Сальмо-неллы в 25,0

Сульфит-редуцирующие в 0,01

S.aureus в 1,0

1

7 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

5 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

1,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

7,2 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта

2,5х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 11.

№ образца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в1,0

Сальмо-неллы в25,0

Сульфит редуци-рующие в 0,01

S.aureus в 1,0

1

1х10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

7,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

4,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

9,9 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН колбас 2 сорта

2,5 х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ется

При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:


Страница: