Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица 8.
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
6,7 |
67,5 |
93 | |
6,8 |
63,8 |
96 | |
6,6 |
66,0 |
95 | |
6,9 |
66,1 |
95 |
Физико-химические показатели опытных образцов
через 14 суток хранения.
Таблица 9.
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
1 |
6,8 |
52,9 |
96 |
3 |
6,8 |
50,1 |
98 |
5 |
6,7 |
52,1 |
97 |
7 |
6,9 |
52,0 |
96 |
Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).
2.7. Изучение микробиологических показателей колбас
при использовании исследуемых добавок.
Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.
При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:
Таблица 10.
№ образ-ца |
МАФАнМ в 1,0 |
БГКП в 0,01 |
Proteus в 1,0 |
Сальмо-неллы в 25,0 |
Сульфит-редуцирующие в 0,01 |
S.aureus в 1,0 |
1 |
7 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
3 |
5 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
5 |
1,3 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
7 |
7,2 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта |
2,5х 10 |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:
Таблица 11.
№ образца |
МАФАнМ в 1,0 |
БГКП в 0,01 |
Proteus в1,0 |
Сальмо-неллы в25,0 |
Сульфит редуци-рующие в 0,01 |
S.aureus в 1,0 |
1 |
1х10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
3 |
7,3 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
5 |
4,3 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
7 |
9,9 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
Показатели САНПиН колбас 2 сорта |
2,5 х 10 |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ется |
При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты: