Таблица 12.

При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 13.

Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.

2.9. Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований. Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.