Продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты, в природе не существует (за исключением материнского молока, но только для новорожденных детей). Поэтому комбинация самых разнообразных продуктов, да еще полученных из разных мест, лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необхо­димых ему веществ. При большом разнообразии продуктов организму легче выбрать необходимые вещества для оптимального функционирования. Особенно это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микро­компонентов часто резко усиливаются в присут­ствии других пищевых веществ, иногда несколь­ких. Все это говорит о необходимости разно­образить пищевой рацион.

Организм человека выработал защитную реак­цию на однообразную, пищу. Речь идет о так назы­ваемой приедаемости, ведущей к потере аппетита. Разнообразная пища, наоборот, обычно вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, лучшую усвояемость пищевых веществ. Иными словами, организм человека как бы сам сигнализирует, что разнообразное питание для него более правильно, более физиологично.

Принцип разнообразия сохраняет свое значение для каждого приема пищи. В идеале пища должна быть разнообразной как в течение дня, так и в те­чение недели. Это осуществляется в санаториях, домах отдыха, в детских домах и т. д. Но и в до­машних условиях вполне реально устраивать «рыбные», «молочные», «овощные» и другие анало­гичные дни. Многое подчас зависит от сезона, от реальных возможностей, но стремиться к макси­мальному разнообразию пищи необходимо.

Третий принцип рационального питания — ре­жим приема пищи.

Режим питания человека обычно регулируется аппетитом. Каждому знако­мо чувство голода, которое сигнализирует о том, что организму человека для правильной жизне­деятельности важно получить новую порцию пищи, несущую истраченные в процессе обмена веществ энергию, пластические вещества, витами­ны и минеральные вещества. Физиолого-биохимическая сущность этого чувства, называемого также аппетитом, до конца не выяснена. Еще работами И. П. Павлова было показано, что в головном моз­ге расположен так называемый пищевой центр. Возбуждение пищевого центра различными им­пульсами (снижением концентрации глюкозы в крови, сокращениями опорожненного желудка и др.) и создает аппетит, степень которого зависит от степени возбуждения пищевого центра.

Необходимо иметь в виду, что в результате определенной инерции возбуждения пищевого центра аппетит сохраняется еще некоторое время даже после приема пищи. Это связано с необ­ходимостью переваривания и всасывания пище­вых веществ. И только после начала поступления их в кровь возбуждение пищевого центра начи­нает сменяться его торможением.

Чувство голода свойственно, несомненно, всем развитым животным, и поэтому не вызывает сомнений, что оно досталось человеку по наслед­ству от его диких предков. Но так как последние не всегда могли рассчитывать на удачу в поисках пищи, определенные преимущества в борьбе за существование получали те из них, которые, най­дя пищу, потребляли ее в большом количестве, т. е. те, которые имели повышенный аппетит. Таким образом, повышенный аппетит, по всей ви­димости, возник в процессе эволюции животного мира, закрепился в потомстве и передался по наследству человеку.

Однако в настоящее время в развитых странах проблема питания человека потеряла свою былую остроту, и в связи с этим повышенный аппетит также утратил свой биологический смысл. Больше того, он стал своего рода врагом человека, винов­ником допускаемого людьми систематического или несистематического переедания и даже об­жорства. Поэтому в повседневной жизни не сле­дует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя.

Дело в том, что аппетит сигнализирует о потреб­ности не только в необходимом количестве пищи (об этом он как раз весьма часто сигнализирует неправильно), но и в ее качестве. Сравнительно распространенным является чувство, когда после долгого отсутствия в питании какого-либо продук­та вдруг появляется острое желание съесть именно этот продукт. Объясняется это тем, что в данном продукте содержится значительное количество незаменимого компонента, которого меньше во всех других потребляемых продуктах, вследствие чего организм человека начинает испы­тывать недостаток в нем. Сигнал о намечающемся неблагополучии организм получает при возник­новении аппетита к конкретному пищевому про­дукту. В данном случае аппетит подает совершен­но правильный сигнал, и ему необходимо после­довать.

Следовательно, аппетит надо обязательно при­нимать во внимание, но при этом не забывать о том, что он может серьезно подвести, если не контролировать количество потребляемой пи­щи. Весьма целесообразно ввести соответствую­щую поправку к аппетиту в виде регулярного контроля за массой тела.

Дробное питание (5—6 раз в день) подавляет возбуждение пищевого центра и снижает аппетит. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Надо помнить также, что острые и соленые блюда (не говоря уже об алкоголе) существенно усиливают аппетит.

Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью, но и полное его отсутствие нежела­тельно. Для поддержания аппетита в нужных рамках очень важно соблюдение правильного режима питания.

В основу режима питания должны быть поло­жены четыре основных принципа.

Первым принципом является постоянство прие­мов пищи по часам суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией на него организма — выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т. д. В про­цессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условнорефлекторных реакций важное значение принадлежит фактору времени, т. е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условнорефлекторной под­готовки организма к приему и перевариванию пищи.

Вторым принципом является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномомент­но потребляемой пищи. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значительно ча­ще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием одномоментно потребляемой пищи при двухразовом питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и стакан кефира или яблоко перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. Конечно же, с дополнительными приемами пищи не должно увеличиваться общее количество потребляемой пищи за день.

Третьим принципом режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом ос­новном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минераль­ные вещества в рациональном соотношении.