Ниацин обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и головного мозга, оказывая активирующее влияние на функции коры больших полушарий. Ниацина больше содержится в поздней, чем ранней.

Важнейшим свойством пантотеновой кислоты является её способность стимулировать производство гормонов надпочечников - глюкокортикоидов, что делает его мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болезни сердца.

Тиамин необходим для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной системы.

Содержание фолацина в капусте способствует укреплению кишечной стенки.

2.3 Физиологическая ценность

Физиологическая ценность обуславливается органическими кислотами и клетчаткой. Органических кислот в капусте немного (0,1 – 0,3%), причём преобладает лимонная кислота. Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания кальция в организме. Содержание клетчатки в капусте составляет 0,6 – 1,1%. Конечно, клетчатка не имеет практически никакого энергетического значения, но играет важную роль в процессе пищеварения. Целлюлоза, лигнин, пектин и смолы обеспечивают кишечную активность, и потому отсутствие клетчатки является причиной запоров. Кроме того, клетчатка очень богата витаминами, основными солями и микроэлементами, которые не обходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка препятствует также накоплению жиров и уменьшает риск атеросклероза.

2.4 Энергетическая ценность

Белокочанная капуста содержит белки - 1,8 г., жиры – 0,1 г. и углеводы – 4,7 г.

Таблица 3. Энергетическая ценность

Капустные овощи относятся к группе овощей со средним или высоким содержанием воды. Из углеводов наиболее удельный вес занимают сахара, среди которых ведущее место приходится на моносахара и сахарозу. Содержание пектиновых веществ в капусте колеблется в значительных пределах (0,3-2,4%), они не обладают желирующей способностью.

Из азотистых веществ в белокочанной капусте преобладают полноценные белки, которые отличаются повышенным содержанием серы.

Общее количество углеводов и азотистых веществ в капусте невелико и калорийность ее небольшая. Однако по содержанию азотистых веществ, среди которых преобладают белки, капуста превосходит морковь, свеклу, репу и другие овощи. Но важно не только количество: белки капусты необычайно полезны, так как содержат много незаменимых аминокислот.

Жиров в капусте практически нет, зато большой интерес представляют содержащиеся в ней липиды — жироподобные вещества, которые вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется врачами при пониженной кислотности желудочного сока.

3. Строение и классификация белокочанной капусты

3.1 Строение белокочанной капусты

Формирование кочана у кочанной капусты обусловлено нарастающей деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки - будущие зародышевые листья растения. Когда образование новых первичных бугорков достигает одного в день, скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан.

В формировании кочана различают две фазы.

В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев кочана. Внутренние листья вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы.

Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан.

Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15 . 18 дней, второй - 10 .12 дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50 .70 % массы кочана.

3.2 Классификация белокочанной капусты

Классификация:

1. В зависимости от сроков созревания

a) раннеспелая

b) среднеспелая

c) среднепоздняя

d) позднеспелая

В позднеспелой и раннеспелой содержится меньше сахарозы. Они не подвергаются сквашиванию. Кочаны не плотные.

2. В зависимости от массы

a) мелкая (600 г. и меньше)

b) средняя (600-1000 г.)

c) крупная (более 1 кг.)

3. По хозяйственно ботаническим признакам

a) на хозяйственно ботанические сорта (Амагер, Скороспелка, Казачок)

4. В зависимости от качества

a) отборная

b) обыкновенная

По качеству подразделяется вся капуста, кроме раннеспелой.

4. Хозяйственно ботанические сорта белокочанной капусты

4.1 Характеристика хозяйственно ботанических сортов раннеспелой белокочанной капусты

Июньская

Сорт дружно формирует кочаны, которые можно убирать через 50-55 дней после высадки рассады. Основной урожай отдает за первые два сбора. Растение небольшое, компактное; кочаны преимущественно округлые, но встречаются со сбегом к вершине и плоскоокруглые, массой 0,9-2,4 кг. Товарные и вкусовые качества высокие. Сорт очень пластичный, относительно устойчив к весенним заморозкам до -5°С. Урожайность до 7 кг/м2. Предназначается для использования в свежем виде в летний период. Лист у сорта нежный, с достаточным количеством витамина С, отлично подходит для приготовления полезных и вкусных салатов, сока, а также для всех видов домашней кулинарии.

Казачок

Сорт раннеспелый. Для потребления в свежем виде. Техническая спелость кочанов наступает на 106-112 сутки после появления полных всходов. Розетка листьев приподнятая диаметром 55,4-67,4 см. Кочан круглый, плотный, масса 0,8-1,2 кг. Товарная урожайность 31,8-46,1 т/га. Ценность гибрида: высокие урожайность и товарность, дружная отдача раннего урожая, устойчивость к растрескиванию, слизистому бактериозу и черной ножке, пригодность для механизированной уборки.