Присутствие или отсутствие отдельных микроэлементов может оказывать стимулирующее действие на накопление в среде определенных ферментов. Например, снижение содержания меди и цинка в среде приводит к интенсификации биосинтеза амилолитических ферментов. Биосинтез амилаз стимулируется ионами натрия, кобальта, кальция и магния, но тормозится в присутствии ионов марганца, меди и ртути. Большое значение для образования протеиназ имеют кобальт, медь, молибден, марганец, цинк и некоторые другие микроэлементы. Одним из важнейших микроэлементов, влияющих на синтез протеолитических ферментов, является цинк. Он стимулирует образование протеиназ микроскопическими грибами, бактериями и актиномицетами. Возможно, это связано с интенсификацией углеводного обмена и синтеза аминокислот и белков. Предполагают также, что цинк входит в состав ряда протеиназ.

Потребность микроорганизмов в макроэлементах обычно компенсируется введением соответствующих солей, а микроэлементы вносятся в необходимом количестве с водопроводной водой, реактивами и растительными отварами.

II.5 Влияние на микроорганизмы присутствия в средах токсических веществ

Известно, что рост и развитие микроорганизмов связаны с осуществлением многочисленных ферментативных реакций, протекающих по законам конкурентного и неконкурентного ингибирования. В питательных средах неизбежно присутствует некоторое количество металлов, тормозящих скорость ферментативных реакций. При этом в зависимости от концентрации одни и те же металлы могут выступать как стимуляторы и как ингибиторы процесса. Например, для нормального роста микроорганизмов необходимо наличие в среде железа, цинка и меди в долевых количествах, а при повышении процессы обмена резко тормозятся и могут полностью остановиться. Добавление к синтетическим средам белков и экстрактов растительного сырья заметно ослабляет токсическое действие меди, в результате способности этих веществ образовывать с медью комплексные соединения. Токсическое воздействие на жизнедеятельность многих микроорганизмов оказывает присутствие в среде хлора, галогенов, формальдегида, фенола, толуола, бензола и ряда других веществ. Установлено, что для полного подавления роста многих микроорганизмов достаточно присутствия в естественной питательной среде одного из следующих соединений в миллионных долях в пределах: ртуть – 40-50, хлор – 125-200, формальдегид – 225-250, кадмий – 350-500, медь – 400-500, диоксид серы – 1250-1500, фенол – 2000-2500 и т. д.

Таким образом, для обеспечения процесса роста микроорганизмов и биосинтеза ими соответствующих ферментов необходимо, чтобы в составе питательной среды были источники углерода, азота, фосфора, витаминов, ростовых веществ, макро- и микроэлементов в определенных количествах. Среда должна имеет определенное количество рН; для этого необходимо предусмотреть, чтобы в процессе культивирования изменение рН не сказывалось отрицательно на жизнедеятельность микроорганизма.

III. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЮРЕ, СУПОВ, СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Необходимость сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к созданию ряда новых пищевых продуктов. До того, как в практику вошли консервирование в банках и замораживание, для сохранения овощей использовалась соль. Этот способ дает хорошие результаты при низкой концентрации соли с малой долей белков, но содержащих сахара. Но если белка в овощах много (горох, фасоль), то продукт портится. При засаливании таких овощей соли добавляют мало, основную роль в консервировании играют молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию сахаров. Образование молочной кислоты из сахаров препятствует развитию бактерий кишечной группы, протеолитических бактерий, анаэробных и спорообразующих видов. Использование микроорганизмов в переработке овощей – это процессы с простой технологией.

Применение ферментов из микроорганизмов – один из главных путей, которые биотехнология использует, и будет использовать для обновления пищевой промышленности. При приготовлении консервированных пюре, супов, сушеных овощей используют такие ферменты, как пектиназы, целлюлазы, гемицеллюлазы, глюкозооксидазы, каталазы, амилазы и протеиназы. Эти ферменты применяются не только в давно освоенных производствах; с их помощью удалось расширить ассортимент и добиться большого выхода продукции из сырья.

В промышленных условиях выпускаются различные ферментные препараты, степень очистки которых определяется последующим их применением. Крупнотоннажное производство ферментных препаратов основывается на получении технических, малоочищенных, содержащих значительное количество балластных веществ, но дешевых ферментных препаратов. В меньших количествах выпускаются высокоочищенные и гомогенные препараты, обычно именуются по основному ферменту, присутствующему в препарате.

III.1 Амилолитические препараты

Амилолитические препараты широко выпускаются в нашей стране и за рубежом. В основном это крупнотоннажное производство. Амилазы находят применение почти во всех областях, где перерабатывается крахмалсодержащее сырье. Амилазы используют для осахаривания картофельного крахмала, для улучшения качества концентратов и быстроразвариваемых блюд. Амилазы очень широко распространенны в природе. Они синтезируются многими микроорганизмами (бактерии, грибы, актиномицеты, дрожжи), животными и растениями. Амилолитические ферменты могут применятся в виде поверхностных и глубинных культур, жидких концентратов, сухих препаратов различной степени очистки. Продуцентами амилазы чаще всего используются микроскопические грибы А. oryzae, А. awamori, А. niger, R. delemar и др. В Японии при твердофазном культивировании применяют бактерии В. subtilis, и В. amylosolvents. Режимы выращивания зависят от физиологии продуцента.

III.2 Пектолитические препараты

Группа ферментов, воздействующих на пектиновые вещества, подразделяется на две подгруппы: пектолитические ферменты, гидролизующие пектиновые вещества с участием воды, и негидролитические ферменты, принадлежащие к классу лиаз, осуществляющие расщепление пектиновых веществ без участия воды с образованием двойной связи в продуктах расщепления. Процесс гидролиза пектиновых веществ имеет большое значение для переработки плодов, ягод и овощей. Использование пектолитических ферментов позволяет резко повысить сокоотделение, снять нежелательный желирующий эффект. Есть данные об использовании пектиназ, обладающих мацерирующим действием, в пищевой технологии для размягчения тканей плодов и овощей, что резко повышает их усвояемость. Многие микроорганизмы образуют пектиназы, в том числе микроскопические грибы, бактерии и некоторые виды дрожжей. Наибольшей продуцирующей способностью обладают микроскопические грибы, особенно различные виды рода Aspergillus. В промышленном масштабе пектолитческие препараты получают в основном из A. foetidus, A. awamori, A. niger, Zygofabospora marxiana и Cl. рectinofer mentans при глубинном.

III.3 Целлюлолитические препараты

Это ферментные препараты, способные разрушать целлюлозу. Гидролиз целлюлозы дает глюкозу. Использование целлюлаз повышает выходы целевого продукта и позволяет подойти к созданию безотходных технологий. В промышленных целях используется сравнительно небольшое количество микроорганизмов, в основном относящихся к роду Trichoderma, реже к Geotrichum. Целлюлазы синтезируются анаэробными бактериями рода Acetivibrio, Cellulomonas, Clostridium, но они часто образуют ферменты, прочно связанные с клеткой, что затрудняет использование этих целлюлаз, а главное, эти бактерии весьма капризны, нестабильны при культивировании, и уровень биосинтеза целлюлаз несколько ниже, чем у грибов.