Среды в зависимости от состава делятся на синтетические и комплексные. Синтетические среды состоят из определенных по количественному составу индивидуальных веществ. Источниками углерода в таких средах могут быть углеводы, спирты, органические кислоты; источниками азота – соли, содержащие азот, аминокислоты, пептиды определенного состава, мочевина и т.д.

II.2 Оптимизация состава питательных сред

В комплексные среды обычно входят различные естественные продукты, богатые органическими соединениями, и отходы ряда производств, а также они значительно дешевле, более доступны и поэтому чаще используются в промышленности. Их компонентами могут быть отруби, мука различных злаков, меласса, гидрол, кукурузный экстракт, выжимки плодов и овощей, жмыхи, замочные воды, барда спиртовых заводов, картофельная мезга и прочие отходы картофеле- и кукурузокрахмального производства, а также других пищевых производств.

Для поверхностного культивирования используют пшеничные отруби; они должны быть крупнолопастными, без горького или кисловатого привкуса. Отруби содержат от 16 до 20% крахмала, 10-12% белка, в том числе важнейшие аминокислоты (в%): метионин – 0,19; цистин – 0,30; аргинин – 1,0; лизин – 0,60; триптофан – 0,30; жир – 3,0-4,0; клетчатка – 10-30; зольные элементы (Nа – 0,09, К – 1,00, Са – 0,16, Р – 0,94); микроэлементы и некоторые другие вещества. Пшеничные отруби – сырье дорогостоящее, поэтому их можно частично заменять другими компонентами. Водимый дополнительный компонент может играть роль рыхлителя среды или же обогащать ее недостающими ростовыми и питательными веществами. Такими компонентами являются солодовые ростки, шелуха крупяных культур, свекловичный жом, древесные опилки, выжимки плодов, овощей и ягод.

При обработке кукурузного зерна в крахмало-паточном производстве в замочные воды переходит до 8% сухого вещества. Кукурузный экстракт – это замочные воды, упаренные в двух- трехкорпусных вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухого вещества 48-50%. Он не имеет постоянного состава, что является его недостатком. Кукурузный экстракт содержит большое количество меланоидинов и поэтому имеет темно-коричневый цвет. Он стабилен при хранении и широко применяется в ферментной промышленности.

Кукурузный экстракт является источником азотистых веществ, которые составляют 40-50% общего содержания сухого вещества в экстракте. Углеводы являются нестабильным компонентом экстракта и могут под действием молочнокислых бактерий полностью превращаться в молочную кислоту, содержание которой при этом возрастает до 25%. В экстракте в больших количествах содержатся фосфор, калий и магний. Содержание зольных элементов составляет 15-20% сухого вещества экстракта, а содержание фосфора может достигать 5%. Экстракт содержит все необходимые для микроорганизмов элементы, витамины группы В, ростовые вещества и биостимуляторы.

Крахмал картофельный и кукурузный выпускается четырех сортов (высший,I, II и III). Основное сортовое отличие крахмалов заключается в содержании зольных элементов, которое повышается от высшего сорта к III с 0,35 до 1,20%. Повышается также кислотность на сухое вещество (в мл 0,1 н. раствора HCI) 18 до 30, увеличивается число разрушенных крахмальных зерен. Кукурузный крахмал в своем составе имеет (в %) : крахмал – 98,5-98,8; белок – 0,60-0,35; жир – 0,62-0,70; зола – 0,17-0,12; растворимые вещества – 0,01-0,05; прочие сухие вещества – 0,10-0,13.

Гидрол является отходом производства глюкозы из крахмала. Он представляет собой густой темный сироп, содержащий от 67 до 72% редуцирующих сахаров. Гидрол не стандартен по составу. Основным сахаром гидрола является глюкоза, содержание которой достигает до 80% общей суммы редуцирующих сахаров. Гидрол содержит некоторое количество органических кислот, рН гидрола около 4,0, зольность около 7%. В минеральный состав гидрола входят фосфор, магний, натрий, железо. Используются и другие отходы переработки кукурузы.

Соевая мука выпускается трех видов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Соевая мука является богатым источником азотистых веществ, особенно белков. В ней содержится около 25% углеводов; крахмала и глюкозы почти нет (0,5-1,0%), но есть сахароза (5-10%), пентозаны, мальтоза, раффиноза, гемицеллюлозы, декстрины. Минеральный состав соевой муки богат и разнообразен, зольные элементы составляют 4,5-6,5%. В их число входят калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор, медь, марганец, цинк, никель, фосфор. В соевой муке содержатся витамины группы В, D и А.

Состав кукурузной муки зависит от сорта перерабатываемой кукурузы. Кукурузная мука содержит 67-70% крахмала и около 10% других углеводов (сахара, клетчатка, пентозаны и т. д.). Белка в кукурузной муке мало – 10-12%, зольные элементы составляют только 0,3-1,0%, а жир – около 4%.

Солодовые ростки получаются в процессе обработки отсушенного солода в пивоварении. Они содержат значительное количество свободных аминокислот, азотистых веществ (до 24%), золных элементов (около 8%), клетчатки (14%), экстрактивные безазотистые вещества составляют 42%. В их состав может входить также до 5-6% зерновых примесей, представляющих собой обломки зерен солода. Солодовые ростки можно вносит в среды непосредственно или в виде их экстрактов.

Пивная дробина является отходом пивоварения. Ее выход составляет 22% сухой массы сырья, поступающего в варочное отделение. Она может использоваться непосредственно во влажном состоянии (влажность 83%), если производство ферментных препаратов организовано при пивоваренном заводе, или же в сухом виде. Дробина имеет желтовато-коричневый цвет, приятный свежий запах. Она содержит значительное количество белковых веществ (26-27%), жир (7-8 %), клетчатку (17-18%), зольные элементы (4-5%), безазотистые экстрактивные вещества (около 44%).

Другой отход пивоварения – осадочные пивные дрожжи. Их выход при влажности 85% составляет 1,5-2 л на 10 дал пива. Отвар дрожжей или их автолизат может служить прекрасным обогатителем питательных сред, источником биологически активных и легкоусвояемых веществ. Пивные дрожжи богаты белковыми веществами (44-55%) и углеводами (30-40%), они содержат значительное количество минеральных солей (зольность 7-9%). При использовании пивных дрожжей как компонента сред для ферментной промышленности требуется их обязательная очистка от хмелевых горьких веществ.

В качестве сырья также можно использовать биомассу других микроорганизмов, например плазмолизированные кормовые дрожжи, пропионовые бактерии (отход производства витамина В12), экстракты из мицелиальных масс и т.д. Состав этих компонентов довольно близок, но различается содержанием и набором ростовых веществ и стимуляторов. Наметилась тенденция использовать гидролизаты биомасс микроорганизмов, которые получают различными способами.

Для приготовления питательных сред можно использовать отход спиртового производства – фильтрат барды. Для этого фильтрат обогащают мукой или заторной массой и добавляют мел для нейтрализации излишней кислотности; фильтрат барды является нестандартным продуктом.