Структура чая и чайных напитков
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.
Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
Таблица 1.6
Физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного
|
Наименование показателя |
Норма для чая сорта | ||||
|
«Букет» |
Высшего |
Первого |
Второго |
Третьего | |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
7,0 | ||||
|
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее |
35 |
35 |
33 |
31 |
30 |
|
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранилированном |
0,0005 0,0007 | ||||
Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.
Массовая доля общей золы в нефасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов – Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).
Таблица 1.7
Оценочная шкала качества чая
|
Качество |
Оценка балла |
Российский аналог |
Мировая маркировка |
Отечественная маркировка |
|
Низшее |
1-2 |
3-й сорт, крошка |
Dost |
3-й сорт |
|
Ниже среднего |
2,25-3,0 |
2-й сорт, III категория 2-й сорт |
faning |
2-й сорт |
|
Среднее |
3,25-4,0 |
I и II категория |
- |
2-й сорт |
|
Хорошее среднее |
4,25-5,0 |
1-й сорт |
Bop |
1-й сорт |
|
Хороший |
4,75-5,0 |
Высший сорт |
Bop |
Высший |
|
Выше хорошего |
5,25-6,0 |
II категория Высший сорт |
Ps |
Экстра |
|
Высочайшее |
6,25-8,0 |
I категория |
P |
Экстра |
|
Уникум |
10,0 |
Букет |
op |
Букет |
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8
Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения
|
Способы и средства |
Методы обнаружения |
|
Замена: | |
|
Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качества |
Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, |
|
Высших сортов чая низкими сортами того же наименования спитым чаем |
То же |
|
Дополнение растительных заменителей: | |
|
Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки) |
Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы) |
|
Старого чая |
Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный |
|
Мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. |
Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев. |
|
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами |
Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду |
Нормы безопасности чая:
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).
Таблица 1.9
Показатели безопасности для чая и чайных напитков
|
Показатели |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: | |
|
свинец |
10,0; |
|
мышьяк |
1,0; |
|
кадмий |
0,3 |
|
ртуть |
0,1; |
|
Медь |
100,0; |
|
Микотоксины: | |
|
Афлотоксины |
0,005 |
|
Цезий-137 |
400 Бк/кг |
|
Стронций-90 |
200 Бк/кг |
|
Микробиологические показатели: | |
|
Плесени |
1х10³ КОЕ/г. |
