Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.
В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.
Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.
Характерная особенность рассольных сыров—это повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.
Таблица 3.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров
| Сыр | Форма | Размеры, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
| Кобийский | Два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями | - | - | 17—19 | 21-25 — широкой части, 13-16— узкой | 4,0—6,0 |
| Грузинский | Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5—8,0 |
| Осетинский | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными краями | - | - | 10—14 | 24—28 | 4,5—8,0 |
Продолжение таблицы 3.
| Столовый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 12-15 | 10-14 | - | 3,0—6,5 |
| Имеретинский | Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 18-20 -
| 8-10 - | 6-7 3-5 | - 14-17 | 1,0—1,5 0,5-1,2 |
| Карачаев- ский | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями | - | - | 5-8 | 26—28 | 3,0—4,5 |
| Сулугуни | Низкий цилиндр | - | - | 2,5-3,5 | 15-20 | 0,5-1,5 |
| Слоистый | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона. | -
30-40 | -
- | 4-6
- | 18-20
7-9 | 1,0-2,0
1,0-3,0 |
| Брынза | Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали | 10-11 | 10-11 | 7-9 | - | 1,0—1,5 |
| Молдав- ский | Прямоугольный брусок | 26-30 | 13-15 | 10-12 | - | 3,4-5,5 |
Таблица 4.
Химический состав рассольных сыров
|
Сыр | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
|
Кобийский | 45,0 |
51,0 | 4,0-5,0 |
|
Осетинский | |||
|
свежий | 45,0 | 54,0 | 1,0-3,0 |
|
зрелый | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
|
Грузинский | 45,0 |
51,0 | 4,0-5,0 |
