18. Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульга­тор синтанол ДС-6 по

нормативно-технической документации.

19. Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.

20. Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нор­мативно-технической

документации.

21. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

22. Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский, Брынза.

Определение влаги в сыре

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические весы.

Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин, закрыть, дать охла­диться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготов­ленной пробы сыра, равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной темпера­туры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет на­вески будет от светло-желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится образование пу­зырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показы­вает содержание влаги в процентах. Расхождение меж­ду параллельными определениями не должно превы­шать 0,2% влаги.

Таблица 5.

Результаты определения содержания влаги, %

Содержание жира в сыре

Приборы и ре­активы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл; дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.

Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кис­лоты и 1 мл изоамилового спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его со­держимое, поставить в водяную баню при температу­ре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.

3. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в патрон.

4. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000 об/мин.

5. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при температуре 65 °С пробами вниз.

6. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу отвешивать на листочек цел­лофана. Затем целлофан свертывают и навеску вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержа­ние жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на 5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

, где

С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

В — содержание влаги в сыре (%).

Таблица 6.

Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

Определение количества соли в сыре.

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы, электроплитка, стаканчик, пипет­ка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.

Ход работы.

1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в металлический бюкс и поставить на нагретую электро­плитку.

2. После испарения влаги и потемнения бумаги со­держимое бюкса поджечь и дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в ста­кан, добавить 20 мл дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем добавить 5 ка­пель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого сереб­ра, израсходованное на титрование, показывает процент­ное содержание соли в сыре.

Таблица 7.

Результаты определения количества соли в сыре, %