Для большинства сычужных сыров максимальное увеличе­ние количества бактерий—до нескольких миллиардов в 1 г сыра—наблюдается на 7—10 день созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питания их — молочного сахара, запасы которого истощаются уже в первые дни созре­вания, а спустя 14—15 дней молочный сахар не обнаружива­ется в составе сыров, что влечет за собой гибель клеток.

При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структура сыра не­достаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых со­лей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

Молочнокислое брожение подготавливает почву для после­дующего превращения белковых веществ.

Ферментативный гидролиз параказеина протекает в усло­виях слабокислой реакции (оптимум рН 6—6,5). У твердых сы­ров, например Голландского, благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также ав­толизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бакте­рий и осуществляют в основном протеолиз молочного белка.

Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активная кислот­ность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают бел­ковые вещества, имеют первостепенное значение.

В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде. Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий про­цесс протеолиза может протекать с преимущественным накоп­лением конечных продуктов распада (низкомолекулярные ди­пептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращения аминокислот в более простые веще­ства. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в част­ности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза — пептоны и высокомолекуляр­ные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пеп­тиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горь­коватый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о неполном созревании его.

Ферментативный распад параказеина протекает под дейст­вием двух факторов—сычужного фермента и ферментов мо­лочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распада­ется в основном с образованием первичных продуктов—пепто­нов и полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад с об­разованием конечных продуктов — аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличи­вается общее содержание свободных аминокислот. Причем со­держание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а ко­личество других с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем с опре­деленного периода начинает убывать, очевидно, в связи с раз­ложением их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на бо­лее простые соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщепле­нием углекислого газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накоп­ления в сырах свободных аминокислот усиливается специфи­ческий острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содер­жатся летучие жирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при соз­ревании изменяется незначительно. Некоторое накопление сво­бодных жирных кислот в этот период происходит под действием липолитических ферментов.

1.8. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокуп­ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные глазки образу­ются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

2. Экспериментальная часть

2.1. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего мо­лока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При па­стеризации смеси молока повышенной кислотности при тем­пературе выше 70 °С возможно свертывание молока.