Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
Результаты всех измерений внесем в таблицу.
Таблица 8.
Сводная таблица физико-химических показателей
|
Наименование показателя |
Содержание влаги, % |
Содержание жира в сухом веществе, % |
Количество соли, % | ||||
|
Название сыра | |||||||
| в резуль тате измерений | по НТД, не более | в резуль тате измере ний | по НТД, не менее | в резуль тате измерений | по НТД | ||
|
Брынза | 50,0 | 55,0 | 48,17 | 40,0 | 3,26 | 2,0-4,0 | |
|
Грузинский | 47,0 | 51,0 | 46,9 | 45,0 | 4,37 | 4,0-5,0 | |
|
Сулугуни | 52,0 | 53,0 | 47,17 | 45,0 | 2,9 | 1,0-5,0 | |
В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по физико-химическим показателям соответствуют НТД.
2.5. Изучение органолептических показателей качества
Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
Оценка сыров проведена на основе анкетирования.
Таблица 9.
Изучение органолептических показателей Брынзы
|
Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
|
Внешний вид | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
|
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. | 45 |
|
Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. | 23 |
Продолжение таблицы 9.
|
Рисунок | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. | 9 |
|
Цвет теста | Цвет белый, однородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
|
Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
Таблица 10.
Изучение органолептических показателей сыра Грузинский
|
Показатели качества | В результате исследования | По нормативной документации | Оценка |
|
Внешний вид | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. | Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины | 10 |
|
Вкус и запах | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. | Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. | 45 |
|
Консистенция | Плотная, слегка ломкая. | Плотная, слегка ломкая. | 25 |
|
Рисунок | На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. | На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. | 10 |
|
Цвет теста | Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 3 |
|
Упаковка и маркировка | 45%, Став. Кр. | Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм. | 5 |
