Современная технология приготовления салатов из овощей
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
3,21 |
4,35 |
19,36 |
129,43/541,02 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
0,8 |
2,4 |
4,0 |
Морковь |
50 |
37 |
0,37 |
1,11 |
1,85 |
Лук зеленый |
15 |
9 |
0,09 |
0,27 |
0,45 |
Яблоко |
60 |
34 |
0,34 |
1,02 |
1,7 |
Кукурузу консервированная |
42 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
Сметана |
20 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
Лимон |
4 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,1 |
Сахар |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте | |||
Салат из кукурузы и картофеля |
392,84 | |||||||
Кукуруза молочной зрелости (зерно) |
80 |
11,2 |
8,96 |
4,5 |
3,6 |
40,4 |
32,32 | |
Картофель |
62 |
2,4 |
1,49 |
0,4 |
0,25 |
11,5 |
7,13 | |
Лук зеленый |
15 |
1,3 |
0,24 |
- |
- |
4,6 |
0,69 | |
Масло растительное |
15 |
- |
- |
99,9 |
14,99 |
- |
- | |
Сахар |
5 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
4,99 | |
Салат «Овощной» | ||||||||
Коренья |
50 |
1,5 |
0,75 |
0,6 |
0,3 |
6,9 |
3,45 |
118,2 |
Картофель |
20 |
2,4 |
0,48 |
0,4 |
0,08 |
11,5 |
2,3 | |
Зеленый горошек |
20 |
3,1 |
0,62 |
0,2 |
0,04 |
6,5 |
1,3 | |
Огурцы соленые |
20 |
0,7 |
0,14 |
0,1 |
0,02 |
1,9 |
0,38 | |
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,4 |
- |
- |
9,1 |
0,91 | |
Яблоки |
20 |
0,4 |
0,08 |
0,4 |
0,08 |
9,8 |
1,96 | |
Майонез |
10 |
2,8 |
0,28 |
67,0 |
6,7 |
2,6 |
0,26 | |
Салат с подсушенными яблоками | ||||||||
Лимон |
27 |
0,9 |
0,24 |
0,1 |
0,03 |
4,9 |
1,32 |
258,27 |
Яблоко |
75 |
0,4 |
0,3 |
0,4 |
0,3 |
9,8 |
7,35 | |
Мед |
10 |
0,8 |
0,08 |
- |
- |
74,8 |
7,48 | |
Масло грецкого ореха |
20 |
- |
- |
99,9 |
19,98 |
- |
- | |
Лук репчатый |
20 |
1,4 |
0,28 |
- |
- |
9,1 |
1,82 | |
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами | ||||||||
Масло оливковое |
15 |
- |
- |
99,9 |
14,99 |
- |
- |
515,40 |
Сыр с плесенью |
15 |
20 |
3 |
28 |
4,2 |
- |
- | |
Орехи грецкие |
40 |
15,6 |
6,24 |
65,2 |
26,8 |
10,2 |
4,08 | |
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) |
60 |
3,7 |
2,22 |
0,4 |
0,24 |
9,5 |
5,7 | |
Груша |
30 |
0,4 |
0,12 |
0,3 |
0,09 |
10,9 |
3,27 | |
Салат по-румынски |
128,43 | |||||||
Капуста белокочанная |
80 |
1,8 |
1,44 |
0,1 |
0,08 |
6,8 |
5,44 | |
Морковь |
37 |
1,3 |
0,48 |
0,1 |
0,04 |
9,3 |
3,44 | |
Лук зеленый |
9 |
1,3 |
0,12 |
- |
- |
4,6 |
0,41 | |
Яблоко |
34 |
0,4 |
0,14 |
0,4 |
0,14 |
9,8 |
3,33 | |
Кукурузу консервированная |
20 |
2,2 |
0,44 |
0,4 |
0,08 |
9,8 |
1,96 | |
Сметана |
20 |
2,8 |
0,56 |
20 |
4 |
3,2 |
0,64 | |
Лимон |
3 |
0,9 |
0,03 |
0,1 |
0,01 |
4,9 |
0,15 | |
Сахар |
4 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
3,99 |