Современная технология приготовления салатов из овощей
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
10,69 |
18,84 |
45,13 |
392,84/1642,07 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
|
Кукуруза молочной зрелости (зерно) |
426 |
80 |
0,8 |
2,4 |
4 |
|
Картофель |
86 |
62 |
0,62 |
1,86 |
3,1 |
|
Лук зеленый |
19 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
|
Уксус 3% |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
|
Сахар |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
|
Перец |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Салат с подсушенными яблоками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Яблоко ГОСТ 16270-70
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86
Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Лимон |
30 |
27 |
|
Яблоко |
135 |
75 |
|
Мед |
10 |
10 |
|
Яблочный уксус |
10 |
10 |
|
Масло грецкого ореха |
20 |
20 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
Перец |
1 |
1 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Выход |
150 |
