Пастеризация и охлаждение.

Назначение пастеризации - умерщвление или, по крайней мере, подавление вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. При обработке яичных продуктов повышение температуры пастеризации при одновременном сокращении продолжительности, как это имеет место для многих других продуктов (например, кратковременная пастеризация молока), практически не используется. Из-за большой вязкости яичных продуктов получить его тонкий слой на пластинах пастеризатора, который можно прогреть в течение нескольких секунд, не удается. Поэтому температура пастеризации яичной массы ограничивается температурой коагуляции • яичного белка, т.е. должна быть не выше 65°С. После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка.

Пастеризованная яичная масса выдерживается в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при / температуре 60°С. Затем она направляется в секцию регенерации, а оттуда в секцию охлаждения, где охлаждается до 4-6°С. При быстром охлаждении возможность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается. Особенно опасным является даже кратковременное выдерживание яичной массы при температуре 20-35°С.

Фасование. Яичные продукты в основном предназначены для промышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару: цилиндрические банки из белой жести № 15, 47 и 14 массой нетто соответственно 8; 4,5 и 2,8 кг, прямоугольные банки из белой жести. размером 345X150X200 мм массой нетто 10 кг, в пакеты (вкладыши) из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и 13 массой нетто соответственно 10 и 8,5 кг.

Замораживание. Яичные продукты обычно замораживают в крупной таре. Поэтому процесс замораживания является длительным (до нескольких суток), т.е. неблагоприятным для замораживания пищевых продуктов.

Замораживание и последующее оттаивание яичного белка сопровождаются заметным повышением рН раствора (от 8,66 в нативном белке до 8,91 в оттаявшем белке, заморожено при - 18°С). Размороженный белок дает несколько менее стойкую и более плотную пену (плотность пены из размороженного и нативного белка равна соответственно 0,44 и 0,48 г/см3). В растворе оттаявшего белка хорошо заметны визуально хлопья скоагулировавшего, выпавшего в осадок белка. Содержание вяло реагирующих сульфгидрильных групп, снижение содержания которых является объективным доказательством денатурации белков, после замораживания и оттаивания не меняется. Не меняется также общее содержание сульфгидрильных групп.

Яичный белок является весьма устойчивым (сравнительно с другими белковыми растворами) к внешним воздействиям. При высокой концентрации белка в нативном растворе (содержание белка в растворе достигает 12%) он не выпадает в осадок в сильнощелочной 'области (рН 9,0 и выше), не коагулирует во время пастеризации при 60°С, сохраняет хорошую способность образовывать пену. Яичный меланж и особенно яичный желток более лабильны. При замораживании и последующем оттаивании яичного меланжа заметно изменяется его структура - она становится вязкой, желеобразной. Повышается рН меланжа. Несколько уменьшается способность стабилизировать эмульсии. Однако В целом функциональные свойства яичного меланжа после замораживания и оттаивания сохраняются высокими, вполне сравнимыми с функциональными свойствами содержимого свежих яиц.

При замораживании и оттаивании белка, желтка и меланжа их вкус не меняется.

При хранении яичных мороженых белка, желтка и меланжа в них происходят заметные изменения, более выраженные во время хранения при более высокой температуре. Цвет оттаявшего белка становится более темным, желтка и меланжа - немного светлее. Незначительно снижается растворимость белка, желтка и меланжа. Снижаются функциональные свойства: белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже стабилизируют жировые эмульсии. При продолжительности хранения становятся заметными изменения вкуса: яичные продукты приобретают "старый", "лежалый" запах, появляется оттенок горечи. В яичном желтке и меланже увеличиваются показатели окисления жира (числа перекисное, кислотное, тиобарбитуровой кислоты).

В первые месяцы хранения мороженых яичных продуктов изменения, обусловленные хранением, почти незаметны независимо от температуры хранения (не выше - 6°С). Через 3-4 мес. хранения изменения становятся все более заметными, причем интенсивность изменений увеличивается с каждым месяцем, например вкусовые качества яичного меланжа, показатели окисления жира, растворимость во время хранения при - 12°С за десятый месяц хранения могут измениться на большую величину, чем за девять предыдущих месяцев. При хранении яичных продуктов выше допустимого срока опасность их порчи в короткий срок значительно возрастает.

Определены следующие допустимые сроки хранения мороженых яичных продуктов: при температуре - 12°С продукты, упакованные в металлические банки, хранятся 10 мес., упакованные в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки - 8 мес.; при температуре - 15°С - 15 мес.

Яичные сухие продукты.

В настоящее время наиболее эффективным способом их консервирования является сушка жидких яичных продуктов.

Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.

Резкое повышение качества яичных сухих продуктов стало возможным благодаря тонкому распылению жидкой яичной массы в сушильных устройствах с дисковым распылением (рис.18).

Яичные сухие продукты вырабатывают из свежих или холодильниковых куриных яиц, соответствующих требованиям действующих технических условий на яйца куриные пищевые.

Технологическая схема производства яичных сухих продуктов включает следующие технологические операции: приемка яиц, сортировка, санитарная обработку разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, размораживание (при использовании яичных мороженых продуктов), фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение. При использовании мороженых яичных продуктов технологическая схема включает операцию размораживания.

Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при хранении. Однако высокая температура неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует охладить до температуры помещения. В современных распылительных сушильных установках предусматривается подача холодного воздуха в один или несколько циклонов сушильной установки. Охлаждение только что высохшего продукта тем более желательно, что его упаковывают преимущественно в крупную тару: фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки массой нетто по 25 кг и бумажные непропитанные мешки четырех - и пятислойные с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто по 20 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг.