В кулинарном производстве яйца являются незаменимыми. Широкое использование яиц в пищевом производстве обусловлено способностью образовывать пену при сбивании, эмульгировать жиры, высокой вязкостью. Яйца способствуют получению объемных продуктов с нежной консистенцией, эластичных и сжимаемых, которые после сжимания полностью восстанавливают объем, что особенно ценится потребителями.

Яичный желток, добавленный к мороженому, заметно улучшает сбиваемость смеси, обеспечивает более тонкое распределение жира и образование более тонкой коллоидной структуры смеси. При замораживании смеси образуются мелкие кристаллы льда, что придает мороженому привлекательный вид и хороший вкус.

При добавлении яиц в макаронные изделия улучшается их прочность, они не развариваются, после варки остаются крепкими, прозрачными.

В майонезах желток оказывает стабилизирующее действие на его структуру.

В кондитерских изделиях используют в основном белок, обеспечивающий лучшее распределение и более полную кристаллизацию сахара в кремовых начинках конфет, пастиле и зефире.

Следует упомянуть об использовании яиц в других отраслях промышленности: медицинской для изготовления бактериальных сред и фармацевтических препаратов, косметической - для изготовления кремов и мазей, полиграфической - для придания светочувствительности литографским доскам, в живописи - для изготовления красок и других отраслях народного хозяйства.

Масса яиц. Масса яиц является показателем, по которому определяют категорию. Крупные яйца несут зрелые здоровые куры, в них содержится больше лизоцима и они более устойчивые при хранении. Удельная поверхность крупных яиц (отношение поверхности скорлупы к массе содержимого яйца) ниже, чем у мелких, поэтому они медленнее высыхают и меньше изменяются. При одинаковых условиях и времени хранения у крупных яиц меньше воздушная камера, меньше изменяется состояние желтка и белка, выше содержание желтка и меньше скорлупы.

Масса яиц является наиболее существенным признаком их качества, который передается по наследству. Поэтому для инкубационных яиц установлен нижний предел массы - 52 г.

Состояние скорлупы. Одним из показателей, характеризующих качество яиц, является чистота скорлупы. Грязные яйца не только внешне выглядят неприятно, их свойства значительно ниже, чем яиц с чистой скорлупой. Свежеснесенные яйца от здоровых кур покрыты бактерицидной слизью и на их поверхности практически не содержатся микроорганизмы. На 1 см2 поверхности чистой скорлупы яиц через сутки после снесения содержится в среднем 3*103 микроорганизмов, на 1 см2 поверхности скорлупы загрязненных яиц - 3*104 микроорганизмов, а на 1 см2 поверхности грязных яиц - 4,3-105-1,4• 106 микроорганизмов Спустя 4 дня количество жизнеспособных бактерий на чистой скорлупе сокращается в 5 раз, на загрязненной - в 3, а на грязной скорлупе - в 2 раза.

При механизированном сборе яиц и частичной упаковке содержание яиц с дефектами "бой" и "насечка" может достигать 18%. Количество яиц с поврежденной скорлупой значительно увеличивается с возрастом птицы: в конце продуктивного периода боя и насечки становится в 3-4 раза больше, чем в начале яйцекладки.

Свежесть яиц. Со временем содержимое яиц значительно изменяется, что делает их непригодными для употребления в пищу. Но и при сравнительно непродолжительном хранении свойства яиц заметно изменяются в худшую сторону. Поэтому свежесть яиц - это один из основных факторов, определяющих их качество. Для характеристики свежести яиц используют признаки, объективно отражающие изменения в яйце при разных условиях и сроках хранения. Определяющим показателем для оценки свежести яиц является размер воздушной камеры, который можно определить при просвечивании с помощью специального шаблона.

Параллельно с испарением воды и увеличением вследствие этого размеров воздушной камеры в яйце протекают физико-химические изменения, глубину которых можно определить. Наиболее характерным изменением яиц. во время хранения, которое можно определить визуально, не разбивая яйца, является разжижение яичного белка, значительное уменьшение его плотности (вязкости). Вследствие разжижения белка' воздушная камера и желток становятся подвижными, что можно отчетливо определить (при овоскопировании).

При просвечивании удается отделить практически все несъедобные яйца. Мелкие трещины в скорлупе и "мраморность" скорлупы, визуально не обнаруживаемые, при просвечивании отчетливо выделяются.

Несвежие яйца определяются по размеру и состоянию воздушной камеры и состоянию желтка.

Свежие яйца практически не имеют запаха. По мере старения они приобретают характерный затхлый запах, интенсивность которого усиливается при неблагоприятных условиях хранения. Несвежие яйца обладают заметно худшими вкусовыми свойствами.

Характеристика пищевых яиц. При сдаче-приемке в каждой партии определяют вид, категорию и качество яиц. Всю партию не сортируют. Из разных мест партии и разных слоев (сверху, снизу, из середины) отбирают образец в количестве 10% единиц упаковок, имеющихся в партии. Из них составляют средний образец, который отбирают из разных слоев каждой упаковки по 50 яиц. Каждое яйцо среднего образца проверяют на овоскопе, а 10% яиц среднего образца взвешивают. Полученные результаты распределяют на всю партию.

В соответствии с инструкцией о порядке государственных закупок яиц на переработку должны поступать яйца, отвечающие требованиям технических условий: диетические яйца I категории (диета-I), диетические яйца II категории (диета-Н) и столовые I и II категорий. В каждой партии допускается отклонение от стандартного качества яиц: для диетических яиц допускается 1% пищевых неполноценных (только "бой"), для столовых яиц допускается пищевых неполноценных 3% для яиц I категории и 3,25% для яиц II категории и технический брак 0,5% для яиц I категории и 0,75% для яиц II категории.

На промышленную переработку разрешается использовать яйца мелкие и яйца с загрязненной скорлупой".

К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых (не считая дня снесения) прошло не более 5 или 7 сут. (в союзных республиках установлен неодинаковый срок отнесения яиц к диетическим, но или 5, или 7 сут.) и масса которых не менее 40-44 г (документацией союзных республик определена неодинаковая минимальная масса диетических яиц). К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 5 или 7 сут., а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40 - 44 г (но больше минимально допустимой для столовых яиц). Яйца массой меньше 40-43 г относят к "мелким".

Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре - 1-.2°С не более 30 сут. после снесения. К холодильниковым относят яйца, хранившиеся в охлаждаемых помещениях при температуре - 1-=-2°С более 30 сут. после снесения.

Диетические яйца по массе, а столовые (свежие) и холодильниковые по массе и качеству подразделяют на I и II категории.