В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

Белки входят в состав всех частей яйца. Строение и свойства белков определяются той функцией, которую несут эти части белка.

В белке яйца, выполняющем в первую очередь защитную функцию, содержатся растворимые белки, образующие в свежем яйце структурированную вязкую гелеобразную жидкость. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.

В состав желтка, функцией которого является образование нового живого организма, входят сложные белки-фосфопротеиды: вителлин, ливитин и фосфофитин.

Большую часть белков оболочек белка (желточной и подскорлупных) составляют белки, близкие по строению к кератину, т.е. белку, который в живом организме входит в состав органов, выполняющих защитные функции.

Белки скорлупы, которые образуют ее каркас, имеют строение, близкое к коллагену. Хотя в состав яйца входят белки, выполняющие защитные функции (коллаген, кератин), т.е. не имеющие высокой биологической ценности, содержание этих белков в общем белковом составе не превышает нескольких процентов, так что они не оказывают существенного влияния на биологическую ценность яиц. В белке яйца содержатся все незаменимые аминокислоты в составе, оптимальном для развития живого организма (табл.62).

Аминокислотный состав белков яиц является стабильным, не изменяющимся при изменении условий содержания кур или их кормления. Вместе с тем при отсутствии в корме животных белков куры несут яйца, в которых замечена более высокая эмбриональная смертность.

Липиды яйца сосредоточены практически только в желтке, в белке и оболочках яйца их менее 1%. В состав желтка входят простые липиды, или жиры, содержание которых составляет около 2/з всех липидов, и сложные липиды, или жироподобные соединения, в основном фосфолипиды. В большом количестве в желтке содержатся стеролы, в основном холестерол. Примерный состав липидов в курином яйце (масса 60,9 г) следующий:

Более 60% жирных кислот, входящих в состав липидов яйца, являются ненасыщенными, что определяет низкую температуру плавления жира. Примерный состав жирных кислот в курином яйце, %: насыщенных - 38,1; мононенасыщенных - 48,1; полиненасыщенных - 13,8.

Состав липидов яиц, особенно жирнокислотный, зависит от кормления. При недостатке жиров в рационе куры несут яйца с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот. При добавлении в корм растительных или рыбных жиров с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот состав яиц заметно изменяется в сторону увеличения ненасыщенности липидов.

Содержание углеводов в яйце невелико - около 1%. Однако их присутствие влияет на технологические свойства яичных продуктов, резко уменьшая способность длительного хранения яичного порошка и особенно сухого белка.

По сравнению с другими пищевыми продуктами в яйцах содержится много витаминов, особенно жирорастворимых, так что они являются одними из поставщиков этих важных компонентов в питании людей (табл.64).

При потреблении одного яйца в день суточная потребность в витаминах будет удовлетворена в ретиноле на 13%, рибофлавине - на 8-10, пантотеновой кислоте - на 6-12, цианкобалатиине - на 50-100, кальцифероле и холекальцифероле - на 10-40%.

В яйцах содержатся все минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для развития живого организма. Большая часть минеральных веществ связана с органическими соединениями, некоторое количество находится в диссоциированном состоянии.

Микроэлементов в одном курином яйце содержится около 7 мг. В яйцах находят алюминий, барий, бор, бром, ванадий, кремний, молибден, мышьяк, рубидий, свинец, селен, серебро, стронций, титан, уран, фтор, хром. Минеральный состав яиц в большой степени подвержен колебаниям и зависит от многих факторов: условий содержания птицы, ее возраста и присутствия минеральных веществ в корме. Однако направленно изменять минеральный состав яиц пока не удается.

Пищевая ценность. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. В надскорлупной оболочке яиц и в белке содержатся бактерицидные соединения, обеспечивающие устойчивость содержимого к бактериальной порче. Основными компонентами содержимого яиц, имеющими особое значение в питании, являются белки, липиды и витамины. Белки яиц полностью усваиваются организмом человека. Поэтому аминокислотный состав белков часто выбирают для сравнения в качестве оптимального. Аминокислотный состав белков, входящих в состав подскорлупных оболочек, должен отличаться от оптимального для питания живого организма. Содержание этих белков небольшое, поэтому они практически не влияют на общую биологическую оценку яичных белков. Вследствие свойств яичного белка переваримость входящих в его состав белков и соответственно их усвоение не во всех случаях являются полными. В сыром яичном белке содержатся ферменты, угнетающие действие пищеварительных ферментов. Поэтому при потреблении сырого яичного белка, особенно в большом количестве, заметная часть его остается непереваренной и, следовательно, не усвоенной организмом. При потреблении целого яйца угнетающее действие белка на пищеварительные ферменты практически не проявляется и сырые яйца усваиваются полностью. Однако при большом потреблении сырых яиц переваримость белка может быть не полной.

Вареные яйца, особенно сваренные всмятку, усваиваются несколько лучше сырых. С яйцами человек потребляет существенную часть всего белка, причем самого высококачественного, необходимого для нормального существования организма.

Не менее важным компонентом питания являются липиды яиц. В желтках жир находится в тонкоэмульгированном состоянии и поэтому отличается прекрасными вкусовыми свойствами. Эмульгированные жиры хорошо усваиваются - усвоение липидов яиц почти полное. Однако основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, поступление которых с другими продуктами ограничено. Поэтому, хотя в среднем с яйцами в организм человека поступает не более 3-4% общего потребления жиров, их значение в питании человека, особенно детей, значительно выше.

Значение липидов яиц в питании определяется не только их высокой биологической ценностью. В яичном жире содержатся жирорастворимые витамины, поступление которых в организм человека с яйцами в значительной степени покрывает их потребность.

Значение поступления в организм с яйцами углеводов, макроэлементов и микроэлементов обычно не считают существенным, так как с другими продуктами человек потребляет эти соединения в значительно большем количестве.