Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Всего за день |
В т. Ч. За обед |
Коэффи-циент трудоём-кости |
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
|
% соотношение |
Количество блюд Qбл | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Горячие напитки |
100% |
268 |
188 | |||
|
Кофе с коньяком |
13.18 |
25 |
67 |
47 |
0,1 |
7 |
|
Кофе по-венски |
13.16 |
10 |
27 |
19 |
0,2 |
5 |
|
Шоколад |
13.19 |
15 |
40 |
28 |
0,2 |
8 |
|
Чай зелёный |
13.6 |
15 |
40 |
28 |
0,1 |
4 |
|
Чай с лимоном |
13.5 |
25 |
67 |
47 |
0,2 |
13 |
|
Холодные блюда и закуски |
100% |
535 |
375 |
0 | ||
|
Бутерброд с сыром |
1.2 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Бутерброд с мясной гастрономией |
1.4 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Канапе с бужениной и окороком |
1.18 |
5 |
27 |
19 |
0,3 |
8 |
|
Ассорти рыбное |
1.195 |
5 |
27 |
19 |
0,5 |
13 |
|
Ассорти мясное |
1.207 |
5 |
27 |
19 |
0,4 |
11 |
|
Салат «Изюминка» |
1.88 |
10 |
54 |
38 |
0,5 |
27 |
|
Салат из помидор |
1.38 |
15 |
80 |
56 |
0,6 |
48 |
|
Салат «Литовский» |
1.109 |
15 |
80 |
56 |
1,2 |
96 |
|
Салат из языка |
1.124 |
15 |
80 |
56 |
1,2 |
96 |
|
Сельдь закусочная |
1.176 |
10 |
54 |
38 |
0,6 |
32 |
|
Сырная тарелка |
1.3 |
10 |
54 |
38 |
0,3 |
16 |
|
Первые блюда |
100% |
76 |
76 |
0 | ||
|
Кулеш с грибами |
2.60 |
100 |
76 |
76 |
0,5 |
38 |
|
Вторые блюда |
100% |
995 |
676 |
0 | ||
|
Сиг, тушёный с овощами |
8.13 |
15 |
149 |
101 |
1 |
149 |
|
Рыба жаренная по-ленинградски |
8.22 |
15 |
149 |
101 |
0,8 |
119 |
|
Говядина духовая |
9.89 |
15 |
149 |
101 |
0,5 |
75 |
|
Котлета «Вясковая» |
9.164 |
15 |
149 |
101 |
0,6 |
90 |
|
Птица под сметанным соусом |
10.4 |
15 |
149 |
101 |
1 |
149 |
|
Голубцы по-татарски |
9.154 |
15 |
149 |
101 |
1,1 |
164 |
|
Яичница с орехами |
6.16 |
10 |
100 |
68 |
0,7 |
70 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
100% |
267 |
187 |
0 | ||
|
Бламанже |
13.90 |
25 |
67 |
47 |
0,7 |
47 |
|
Мусс из джема |
13.87 |
25 |
67 |
47 |
0,2 |
13 |
|
Желе из лимона |
13.83 |
25 |
67 |
47 |
0,2 |
13 |
|
Ананас с сахаром |
13.77 |
25 |
67 |
47 |
0,7 |
47 |
|
Напитки собственного производства |
100% |
130 |
90 |
0 | ||
|
Кисель из яблок с клюквой |
13.68 |
25 |
33 |
23 |
0,4 |
13 |
|
Напиток розовый |
13.53 |
25 |
32 |
22 |
0,3 |
10 |
|
Компот из апельсинов |
13.57 |
50 |
65 |
45 |
0,3 |
20 |
|
Кондитерские изделия |
100% |
727 |
510 |
0 | ||
|
Торт «Сливочно-фруктовый» |
11 |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Торт «Клюква» |
6 |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Торт «Листопад» |
19а |
20 |
145 |
102 |
0,5 |
73 |
|
Пирожное «Пирамида» |
67 |
15 |
109 |
77 |
0,5 |
55 |
|
Печенье «Миндальное» |
97 |
15 |
109 |
77 |
0,5 |
55 |
|
Кекс «Весенний» |
88 |
10 |
73 |
51 |
0,5 |
36 |
|
Итого: |
1781 | |||||
