Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

Q

Fn =, ( 2.11 )

w*h*φ*η

Для обжаривания штучно или порциями:

Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)

где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм; [5]

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

То

η = , ( 2. 13 )

t

где То - продолжительность расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7

Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород