Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
|
Наименование групп блюд |
Обед |
Ужин | ||
|
% |
m |
% |
m | |
|
Холодные блюда |
25 |
0,625 |
25 |
0,625 |
|
Супы |
5 |
0,125 |
- |
- |
|
горячие блюда |
45 |
1,125 |
50 |
1,25 |
|
сладкие блюда |
25 |
0,625 |
25 |
0,625 |
|
Итого: |
100% |
2,5 |
100% |
2,5 |
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
|
Наименование групп блюд |
За весь день | |
|
% соотношение |
Коэффициент потребления | |
|
Блюда из пиццы |
50 |
0,75 |
|
Холодные блюда |
20 |
0,3 |
|
Супы |
10 |
0,15 |
|
Вторые блюда |
10 |
0,15 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
10 |
0,15 |
|
Итого |
100 |
1,5 |
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
|
Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
|
Холод- ные блюда |
супы |
II блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого | ||
|
Норма потребления блюд | ||||||
|
Обед |
0,625 |
0,125 |
1,125 |
0,625 |
2,5 | |
|
Ужин |
0,625 |
- |
1,25 |
0,625 |
2,5 | |
|
Количество блюд реализуемых по часам | ||||||
|
10-11 |
45 |
28 |
6 |
51 |
28 |
113 |
|
11-12 |
60 |
38 |
8 |
68 |
38 |
152 |
|
12-13 |
135 |
84 |
17 |
152 |
84 |
337 |
|
13 - 14 |
150 |
94 |
19 |
169 |
94 |
376 |
|
14 - 15 |
135 |
84 |
17 |
152 |
84 |
337 |
|
15 - 16 |
75 |
47 |
9 |
84 |
47 |
187 |
|
Итого за обед |
600 |
375 |
76 |
676 |
375 |
1502 |
|
16 - 17 |
60 |
38 |
75 |
38 |
151 | |
|
18 - 19 |
45 |
28 |
56 |
28 |
112 | |
|
19 - 20 |
30 |
19 |
38 |
19 |
76 | |
|
20 - 21 |
45 |
28 |
56 |
28 |
112 | |
|
21 - 22 |
45 |
28 |
56 |
28 |
112 | |
|
22 - 23 |
30 |
19 |
38 |
19 |
76 | |
|
Итого |
255 |
160 |
319 |
160 |
639 | |
|
Итого: |
855 |
535 |
76 |
995 |
535 |
2141 |
