Содержание

Вступление

1. Исследовательская часть

1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента

1.4 Результаты собственных исследований

Выводы по данному разделу

2. Проектно – технологическая часть

2.1 Расчет рецептуры для хлеба с минимальным содержанием белка

2.2 Формирование проекта технических условий Украины и технологических инструкций по хлебу с минимальным содержанием белка

Выводы

Список литературы

Приложения

Вступление

В нашем мире наполненным различными благами эволюции все чаще и чаще приходиться слышать о различных болезнях, которые, по мнению ученых, являются болезнями «генетического» характера. Одна из этих болезней, которая была открыта и названа в наш век, век плохой экологии – это фенилкетонурия.

Фенилкетонурия - наследственное заболевание, которое связанное с нарушением обмена аминокислоты фенилаланину, несвоевременное и неверное лечения которого приводит к развитию олигофрении

Диагностика фенилкетонурии в первые месяцы - ручательство сохранения интеллекта. Единый способ лечения - диетотерапия с использованием специализированных белковых гидролизатов. Диетическое лечение должно проводиться беспрерывно последовательно к достижению ребенком 14 лет Женщины с этим заболеванием должны планировать свою беременность, во время которой применять диетическое питание.

Фенилкетонурия (ФКУ) - трудное урожденное заболевание, которое характеризуется нарушением обмена экзогенной аминокислоты – фенилаланина. Причиной заболевания есть дефект энзима фенилаланингидроксилази, которая катализирует гидроокисление фенилаланину в тирозин. Вследствие этого поднимаются процессы обмена, которые являются в особенности важными для мозга ребенка. В крови и других жидкостях организма накапливается фенилаланин и побочные продукты обмена фенилпировиноградная, фенилуксусная, кислоты, которые выделяются с мочой, что дало название заболевания – ФКУ. В отличие от фенилаланина уровень тирозина в сыворотке крови и мочи остается низким ли практически нормальным, если лечение не начать своевременно, больные дети на все жизнь остаются инвалидами вследствие психической недоразвитости. В результате этого совершенно необходимо обеспечить людей, страдающих этим ужасным заболеванием одним из важнейших продуктов человечества – хлебом. Но в связи с тем, что выпуск хлеба в массовом порядке экономически невыгодно заводам производителям нами было принято решение о приготовление сухой смеси по типу порошковой смеси, что позволит выпускать продукцию более удобной как для производителя, так и для потребителя.

1. Исследовательская часть

1.1 Описание технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

Для внесения ясности рассмотрим вначале технологии приготовления ей и хлебо – булочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы сохранения и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и сохранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представленные на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Сохранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для обособления посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерасстворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде насыщенного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготовления теста.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения ее до необходимой температуры.

Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют.

Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, редкие – в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также редкие жиры и масла

Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготовление теста. Из подготовленного сырья за установленной рецептурой готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат соответственно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится замешивание к получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время выбраживает.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки взбраживают сахара муки с образованием спирта и диоксиду углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимых физических свойств, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основному двофазним способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает деление теста на шматы указанной массы, предоставление им определенной формы: шарообразной – на тестоокруглительной или на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовой заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и сохранение. Выпеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют у хлебохранилища для остывания и реализации.

На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связанные с заключением хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортированием последних у хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.