В тарных и бестарных составах сохранения муки должны быть установленные средства улавливания пыли, обеспеченная герметизация и максимальное уплотнение стыков и соединений в технологическом оснащении, шнеках, трубопроводах для предупреждения опыления, оснащение должно быть заземлено. Нижняя граница взрывоопасной концентрации мучной пыли в воздухе составляет 10-35 г/м3.

Источника света и светильники должны обеспечить необходимую освещенность рабочих мест. Должны быть введенные мероприятия, которые обеспечивают общеобменную и местную вентиляцию, которая создала бы комфортные параметры микроклимата в производственных помещениях в холодную и теплую поры года.

Хлебозаводы за пожарной безопасностью належат к категории В. В их производственных помещениях должны быть предусмотренные мероприятия по предупреждению взрывов, возникновению пожаров, средства их гашения, сигнализации, вопрос пожарного водоснабжения, пути эвакуации людей.

Экологические аспекты производства хлеба

В связи с возрастанием загрязненности окружающая среда - воздух, воды, грунтов, - возникшая острая необходимость защиты биосферы от загрязнения. Каждое производство в большей или меньшей мере загрязняет окружающая среда выбросами вредных веществ в атмосферу, промышленными сточными водами, твердыми отходами и т.п В этих условиях насущной необходимостью есть разработка и внедрение безотходных, енерго- и ресурсосохраняющих технологий, которые обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняли бы его, а также природозберігаючих технологий, то есть технологий из очищения воздуха, сточных вод, грунтов.

Для всех предприятий, которые загрязняют окружающую среду, разрабатывается экологический паспорт.

На хлебопекарных предприятиях основными выбросами в атмосферу являются продукты сгорания топлива в топках хлебопекарных печей и паровых котлов. Состав их зависит от вида топлива. Так, при работе на естественном газе основными загрязнителями атмосферы являются оксиды азота и углерода; при использовании мазута или уголь рядом с указанными веществами у воздуха попадают диоксид серы, твердые частички. Загрязняют атмосферу и газы, которые отводятся из компрессорных установок составов бестарного сохранения муки.

Специфическими организованными выбросами хлебопекарного производства есть пыль основного сырья - муки, а также дополнительного сырья, такой как сахар, крахмал, , другие пылевидные добавки.

Инвентаризацию источников загрязняющих веществ - этанолу, уксусной кислоты, уксусного альдегида, мучной пыли проводят расчетным путем, за удельным выбросом на 1 т изделий; выбросов с дымовыми газами - за действующими методическими документами.

Основной физической характеристикой загрязнения атмосферы есть предельно допустимая концентрация загрязняющих веществ (ГДК).

Предельно допустимая концентрация - это максимальная количество вредных веществ в единицы объема или массы среды воды, воздух или грунта, которая практически не влияет на состояние здоровья человека. Она устанавливается компетентными учреждениями, комиссиями как норматив.

Для всех объектов, которые загрязняют атмосферу, рассчитывают и устанавливают нормы предельно допустимых выбросов (ГДВ). Гранично-допустимые выбросы - это количество вредных веществ, которое не может превышаться во время выброса у воздуха за единицу времени, и концентрация загрязнителей воздуха, которое на границе санитарной зоны не должна превышать ГДК. Выполняется инвентаризация источников загрязнения атмосферы для любого предприятия, а также экологическая паспортизация всех объектов, которые загрязняют окружающую среду.

Эти нормативы имеют законодательную силу и служит юридической основой для санитарного контроля.

На хлебозаводах, чтобы обеспечить необходимый уровень чистоты воздух в зоне, которая прилегает к производству, продукты сгорания рассеивают в атмосфере путем установления труб высотой от 25 до 60-70 г и дефлекторов.

Предполагается также санитарно-защитная зона от 100 до 300 г. Для выполнения функции защитного барьеру она должна быть озеленена. Зеленые насаждения сыграют важную пылезащитную роль.

Для уловления мучной пыли на бункерах для сохранения муки в составах бестарного сохранения муки, производственных силосах устанавливают тканевые фильтры, на технологических линиях транспортирования муки - циклоны. В помещениях с выбросами продуктов брожения обустраивают приточно-вытяжную вентиляцию.

Большое экологическое значение имеют охранительные мероприятия по обеспечению чистоты воды. Ресурсы питьевой воды на земле ограниченные. Несмотря на то, что основными источниками воды являются озера и реки, они повседневно загрязняются промышленными и бытовыми сбросами.

При изготовлении хлебных изделий на 1 т продукции расходуется 4,33 м3 воды (завод мощностью С т/пору). Эту воду используют как сырье для приготавливания продукции, питание котлов, мытье оснащения, тары, трубопроводов, а также санитарно-бытовых потребностей.

Водоснабжение хлебозаводов осуществляется из городского водопровода или артезианских буровых скважин, за прямоточной системой, то есть вода на производство поступает из водопровода или артезианской буровой скважины, а отработанная вода сбрасывается в канализацию или водохранилище.

Содержимое органических веществ в воде характеризуется таким показателем, как окисливаемость. Окисливаемость - это количество кислорода (мг О2/л воды), которая эквивалентная количества окислителя, необходимого для окисления всех востановителей сточных вод. Чем высший этот показатель, та более загрязненная вода. Для стоков хлебозаводов этот показатель равняется 600-800 мг О2/л.

Сточные воды, которые поступают в городскую канализацию, не должны содержать веществ в концентрациях, которые отрицательно влияют на их биологическое очищение, опасных бактериальных и токсичных загрязнений, смол, мазута и бензина.

Перед спуском в городские канализационные системы сточные воды хлебозавода должны пройти механическое очищение через сита.

Характерные загрязнители сточных вод хлебопекарных предприятий обусловленные наличием остатков сырья, по гигиеничному критерию они належат к малоопасные в случае сброса их к водохранилищу. Наряду этим, производственные сточные воды загрязнены микроорганизмами, которые накапливаются на оснащении, стенах, полу помещения, поэтому мытье остановленного оснащения, подлоги, стен необходимо проводить своевременно, не допуская расписания органических соединений, которое обуславливает развитие и накопление в местах загрязнения разнообразных микроорганизмов и приводит к повышению степени загрязнение сточных вод.

Еще больше загрязненные фекально-бытовые сточные воды предприятия, которые могут быть источником патогенных микроорганизмов, которые распространяются через воду. Поэтому необходимая систематическая дезинфекция бытовых помещений и санитарных узлов предприятия.

Степень загрязнения сточных вод зависит от уровня технологического процесса на производстве.

Сточные воды хлебозаводов загрязненные также продуктами брожения (воды после мытья бродильных аппаратов) - спиртами, органическими кислотами, жирами, азотсодержащие веществами.