Более широкое представление о стадиях производства, последовательность производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса дает аппаратурно-технологическая схема изготовление хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных), рис. 3. Как показано на схеме, мука доставляется на производство муковозами. С муковоза, через приемочный щиток 1 в виде аерозоля по трубопроводу 2 подается в силосів 3 для сохранения. Из силосов роторными питателями 4 мука направляется в циклон 5, из него – на просеиватель 6, после просеивания – в промежуточный бункер 7, автовесы 8. Взвешенная мука из бункера 9, расположенного под автовесами, шнековым питателем 10 подается в производственные бункера 11. Фильтры 12 очищают транспортирующий воздух от мучной пыли. Воздух для транспортирования муки компрессором 23 подается в очистительные аппараты 24 и 26, аппарат для стабилизации давления (ресивер) 25, а из них через распределитель 26 – на производство.

Вода из городского водопровода поступает в баки холодной 13 и горячей 14 воды, из которых подается в водомерные бачки 22. Вода для питания парового котла 29 предварительно пропускается через аппараты установки для химводоочистки 30-32. Пар из парового котла привстает к расстойному шкафу и печи, а также подается в баку 14 для подогрева воды. Для замешивание опары в тестомесильную машину беспрерывного действия 34 подается мука, дозирующей станцией 33 отмерится остаток сырья с сборных емкостей. Из тестомесильной машины опара лопастным насосом 35 подается в емкость для брожения 36. Выброженная опара поступает в машину для замешивания теста 38, туда же дозирующей станцией 37 подается вода, соль и прочие компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто выбраживает в емкости для брожения 39 над тестоделителем 40. Из тестоделителя в виде шматов определенной массы тесто ленточным транспортером 41 направляется в округлитель 42, а потом – в тестозакаточную машину 43. Далее составителем 44 тестовые заготовки загружаются у колыбели расстойного шкафа 45. После выстаивания они с помощью пересадочного механизма 46 подаются на под конвейерной печи 48, надрезаются цилиндрическим ножом 47 и поступают в пекарную камеру.

Выпеченные изделия транспортером направляются на хлебоукладочный агрегат 49 и загружаются в контейнеры 50 для сохранения и транспортирования в торговую сеть.

Общая продолжительность технологического процесса изготовления основных видов хлебобулочных изделий составляет 8-9 ч.

Исходя из приведенной выше информации производство нашего хлеба будет следующим.

Кукурузный крахмал, ржаную муку просеивают на просеивателях, в качестве которых могут быть использованы просеиватели «Пионер» или вибрационные сита. Для просева крахмала сито №т 0,8—1. Просеянный полуфабрикат собирают в бункера, откуда его через дроссельные клапаны подают в пневмоприемники. Для ржаной муки и крахмала организуют самостоятельные линии транспортирования, которые включают приемник , вентилятор , пневморазгрузитель и циклон для очистки воздуха. Ржаную муку и крахмал, прошедшие контрольную очистку и магнитную защиту,

собранные в пневморазгрузителях, по мере необходимости подают в шнековый смеситель, куда подают так же прошедшие магнитную очистку и просеивание соль, сахар и ксантан и сухие дрожжи. Все тщательно перемешивается 5-7 мин. Причем во время перемешивания необходимо соблюдать технику безопасности, поскольку смесь такого рода вырабатывает статический заряд поэтому установку необходимо заземлять.

Смесь дозируют в нужном количестве в дежу и добавляют воду, замешивается тесто и в конце замеса добавляется масло, все перемешивается. Затем тесто формуется, нарезается на куски и раскладывается в формы смазанные маслом и направляется в расстойку 40 мин при температуре 40°С, а затем выпекается при температуре 200°С примерно 20 – 30 минут, затем готовое изделие охлаждают, фасуют и направляют на продажу.

Так как выпечка данного вида хлеба может быть невыгодна, то целесообразно продавать приготовленную смесь для домашнего использования. Для этого приготовленную смесь определенной массой расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют на продажу.

1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка

По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом.

Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, дрожжи прессованные, сахар, масло рафинированное, сода натрий двууглекислый), патока крахмальная, пектин пищевой. Тесто готовят безопарным способом.

Замес теста производят в следующем порядке: в дежу вносят растворенные в воде дрожжи, сахар, патоку, соду и воду. Все тщательно перемешивают. В отдельной емкости готовят смесь из крахмала кукурузного, пектина и ржаной муки. Приготовленную смесь добавляют в дежу и замешивают тесто. В конце замеса вносят растительное масло и замес продолжают до получения однородной массы. Замешанное тесто ставят на брожение. Выброженное тесто делят на куски и укладывают в формы смазанные маслом. Формы поступают на расстойку. Выпечку хлеба производят в пекарной камере без пара . Продолжительность выпечки при температуре 220 - 230°С состовляет 40 – 50 минут.

Как видно представленная технология по сравнению с разрабатываемой нами технологией несколько уступает ей по ряду вопросов. Например:

· По количеству компонентов, что существенно повышает себестоимость продукции, а так же появляется потребность в дополнительных складских помещениях.

· По продолжительности процесса, что так же влияет на стоимость продукции и количества оборудования.

· По температуре выпечки, что сказывается на энергетических затратах предприятия.

Сравнение характеристик

1.3 Материалы и методы исследования, планирование эксперимента

Для разработки точной рецептуры были взяты следующие продукты:

Дрожжи прессованные, дрожжи сухие, кукурузный крахмал, Мука ржаная обойная, соль поваренная пищевая, сахар – песок, масло растительное рафинированное, сода (гидрокарбонат натрия), патока крахмальная, ксантан, клетчатка, гуар – гум. Основной метод по которому отрабатывалась рецептура – это метод сравнения органолептических характеристик.

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор – пісок по ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 – 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 – 81

1.4 Результаты собственных исследований

Эксперимент № 1.

Исходя из литературного источника, было принято решение сделать изделие по следующей рецептуре.