Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4
где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;
1 — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)$
Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м.
Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.
Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)
где G — масса продукта, кг;
р — объемная плотность продукта, кг/дм3;
К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ — оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
φ = Т / tц , 8/1,3 = 6
где Т — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц — продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Расчет ванн сводится в таблицу 9
|
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны |
Емкость ванны, л |
|
Картофель очищенный |
158 |
0,65 |
0,8 |
6 |
50 |
|
капуста |
135 |
0,5 |
0,8 |
6 |
55 |
Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала
3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха
Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
|
Наименование оборудования |
Тип, марка, модель |
Кол-во |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборуд., м |
Площадь, занимаемая оборуд., м | |
|
длина |
ширина | |||||
|
Картофелечистка |
МООЛ- 125 |
1 |
530 |
380 |
0,2 |
0,2 |
|
Овощерезка |
МПР - 350 |
1 |
630 |
355 |
0,2 |
0,2 |
|
Стол производственный |
СР - 2 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
|
Стол производственный |
СО - 1 |
2 |
1200 |
800 |
0,96 |
1,92 |
|
Стол производственный со встроенной ванной |
1 |
1500 |
600 |
0,9 |
0,9 | |
|
Ванна моечная |
ВСМ - 1 |
2 |
800 |
800 |
0,64 |
1,28 |
|
Ванна для мытья рук |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 | |
|
Стеллаж |
СТК |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 |
|
Подтоварник |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
0,72 | |
|
Итого: |
6,91 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле
Sобщ = S/ŋ,
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, м
Площадь цеха
Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м
Заключение
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:
- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;
