Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
xч – загрузка зала в данный час, %.
N10-11=160*2*30/100 = 96
N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96
Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.
Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия
|
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места за 1 час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей |
|
10-11 |
2 |
30 |
96 | |
|
11-12 |
2 |
30 |
96 | |
|
12-13 |
2,5 |
30 |
120 | |
|
13-14 |
2,5 |
90 |
360 | |
|
14-15 |
2,5 |
60 |
240 | |
|
15-16 |
2,5 |
30 |
120 | |
|
16-17 |
2,5 |
30 |
96 | |
|
Итого посетителей за день: |
1128 | |||
Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:
Где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день
NД=∑Nч=1128
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
К1=96/1128=0,085
К2=96/1128=0,085
К3=120/1128=0,106
К4=360/1128=0,319
К5=240/1128=0,213
К6=120/1128=0,106
К7=96/1128=0,085
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:
,
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы
Nmax/t=360/7=51
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m = 1128 * 3 = 3384
где Nд - число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Всего – 3384 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии
|
№ п/п наименований блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
|
Расчетное принятое | |||
|
1. Холодные блюда |
20 |
677 |
670 |
|
2. Первые блюда |
25 |
846 |
854 |
|
3. Вторые блюда |
35 |
1184 |
1180 |
|
4. Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
677 |
680 |
|
ИТОГО: |
100 |
3384 |
3384 |
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1
Таблица №3.1 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий
|
№ п/п наименований блюд |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя |
Кол-во блюд на 1128 чел. | |
|
л/кг/шт |
в порция | |||
|
1. Холодные напитки |
л |
0,04 |
45 |
225 |
|
2. Мучные изделия |
шт |
0,3 |
340 |
340 |
|
3.Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,06 |
68 | |
