Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
|
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
|
Холодные блюда и закуски | |||
|
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
|
95 |
150 |
Салат рыбный |
100 |
|
97 |
150 |
Салат мясной |
100 |
|
59 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
|
Кисломолочные продукты | |||
|
Ряженка |
100 | ||
|
Варенец |
100 | ||
|
Первые блюда | |||
|
170 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
426 |
|
187 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
428 |
|
Вторые блюда | |||
|
488/694 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
|
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
|
591/694 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
|
636/798 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
|
659/694 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
|
325 |
250 |
Грибы с картофелем |
180 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
|
900 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
|
915 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
|
943 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
|
948 |
100 |
Кофе черный |
170 |
|
Холодные напитки | |||
|
1008 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
|
1010 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
|
Мучные изделия |
170 | ||
|
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
|
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
