Проектирование холодного цеха столовой
Вопрос 2.
Виды салатов. Салаты с морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный материал учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос 3.
Технология приготовления салата с крабовыми палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.
Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос 4.
Ассортимент изделий
Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
Характеристика сырья
|
Наименование сырья | |
|
Лук |
Овощ, содержит дисульфидные вещества Используется в сыром, а также в пассерованном виде |
|
Картофель |
Овощ, содержит большое количество крахмала Используется в вареном виде |
|
Рис |
Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде |
|
Яйцо |
Используется в вареном виде Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки |
|
Кальмары |
Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие моллюски |
|
Крабы |
Самые крупные морские раки Исп. в вареном виде |
|
Креветки |
Плавающие раки весом до 100гр. Исп. в вареном виде |
|
Омары, лангусты |
Крупные морские раки массой 5-10 кг. Исп. в вареном виде |
|
Майонез |
Нарезка
| Виды нарезки | Размер | Использование для салатов |
|
Соломка Брусочки Кубики -крупные -средние -мелкие дольки ломтики кружочки бочоночки шарики стружка спираль |
0.2х0.2 длинна 4-5см 0.7-1.0 длина 4-5см 2х2.5см 1х1.5см 0.3х0.5см 1-2мм 1.5-2мм 2-2ю5мм длина 25-30 |
+ - - - + - + - - - - - |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды (сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой нерыбные
сырых и продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|
№ |
Вид нарезки |
Размер сечения |
Где используется |
|
1 2 3 |
Кубики (мелкий) Ломтики Соломка |
0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см. |
Для салатов Для салатов и винегретов Для салатов во фри |
Холодные блюда и закуски.
Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании, первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей, условиями и сроками реализации.
Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.
Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.
Методические рекомендации
Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.
Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус. Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню – в начале приема пищи.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные блюда».
