Nr-мощность передаваемая червяком, Вт.

n-КПД передачи.

S-площадь поверхности корпуса передачи соприкасающаяся с воздухом.

Tв-температура окружающего воздуха

Rt-коэффициент теплоотдачи, количество теплоты, передаваемой в окружающую среду с единицы поверхности в 1с при разности температур в 1градус

По истечении некоторого времени после начала работы редуктора устанавливается тепловое равновесие то есть

Qвыд=Qотв

При эксплуатации редуктора работа сил трения (в зацеплениях и подшипниках) превращается в теплоту, нагревающую детали и масло, находящееся в картере редуктора. Чрезмерное повышение температуры масла уменьшает его вязкость и маслянистость, то есть нарушается нормальный режим смазки зацепления и подшипников редуктора, приводя к снижению КПД и повышению опасности заедания зубьев.

КПД червячных редукторов сравнительно низкий, поэтому при длительной работе они могут сильно нагреваться вследствие большого выделения тепла. В связи с этим для обеспечения нормальной эксплуатации этих редукторов необходим их тепловой расчет.

Потери мощности в редукторе.

N=N1-N2=N1-nN1=N1(1-n)

Если считать, что вся потерянная мощность переходит в теплоту, тогда тепловой поток выделяемый редуктором:

Qвыд=N=N1(1-n)

Тепловой поток отводимый с поверхности редуктора при его естественном охлаждении, выражается формулой

Qотв=(tm-tв)SRt

При повторно кратковременном режиме работы редуктора проверку на нагрев масла производят по уравнению

Tm=(N(1-n):)(RtS))*(Etn^60)+tв<(tm)

Где Etn- сумма рабочих периодов в течении 1ч, выраженная в минутах

Например если редуктор через каждые 10мин работы отключается на 5мин, то Etn=40

При выполнении теплового расчета одноступенчатого червячного редуктора площадь теплоотдающей поверхности корпуса можно определить по эмпирической формуле

S=20aw2

aw-межосевое расстояние

Задача. Проверить на нагрев одноступенчатый червячный редуктор при повторно кратковременной работе если:

Дано: N1=55кВт

aw=225mm

Etn=40

Tв=20

N=0/82

Решение

По формуле

S=a2w определяем площадь поверхности корпуса редуктора

S=20a2w=20*0.225=0.975

Температуру масла в редукторе при повторно кратковременной работе определим по формуле

Tm=(N1(1-n):(RtS))*(Etn:60)+tв<(tm)

При Rt=8…18 принимая Rt=13, получаем

Tm=((N1(1-n))Etn)/RtS*60+tв=(5.5*10(1-0.82)*40/13*0.975+20=72.2 градуса, что можно считать допустимым.

Значение и приемы тепловой обработки.

Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.

Санитарное значение тепловой обработки.

После первичной обработки в продуктах содержится еще значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.), обьясняется двумя причинами:

В – первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату.

Во – вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах (картофель, крупы, макароны), при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз – ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность.

Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

Технологические карты.

В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.

Расчет продуктов производится на основе плана – меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

Главное управление общественного питания г. Кингисеппа

Столовая №7 при ЛОКЛ

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат с крабовыми палочками»

Кулинарный совет 2001 г.

Выход 100 гр.