Калькулятор

Зав. Производством

Контроль качества.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Мясные холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май – сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими станциями.

Выводы по главе.

Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия.

В профессиональном – техническом училище психологическая готовность к труду конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний, умений и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.

Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая – овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. На этой ступени важно активно приобщать учащихся к техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся овладевают такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение, концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной деятельности.

3.1 Экономическое обоснование.

Отрасль производства товаров народного потребления в виде продуктов питания в результате проведенного исследования в городе Кингисеппе выявило, что производство такого товара, как салат с крабовыми палочками пользуется спросом.

Отсюда можно сделать вывод, что на нашу продукцию может присутствовать большой спрос. Доля и конкурентное преимущество продукции заключается в его оригинальном исполнении.

- высоком качестве

- высоких вкусовых качествах

По оценкам государственных органов в настоящее время происходит рост совокупных доходов населения, тем самым можно предположить, что после удовлетворения первичных потребностей у населения появятся свободные средства, которые они смогут пустить на покупку более высококачественных изделий, выполненных в оригинальном исполнении.

Сертификаты качества даются на основе предоставления информации о продукции.

- технические условия (технологическая карта) регистрируется в органах государственного стандарта.

- Технологические карты – на основании рецептурных сборников.

- само предприятие должно получить гигиенический сертификат

- разрешение в санэпидемстанции

Для этого производственные помещения должны быть оборудованы в соответствии с требованиями СЭС и государственной пожарной инспекции

- Все работники должны получить санитарные книжки, в которых отмечены результаты обследования в определенные сроки

- Так как поставка продукции оптовая то патента па право ведения розничной торговли не требуется.

3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.

Анализ цен предприятий отпускающих аналогичную продукцию определяет, что ценовый уровень от до рублей цен, при этом на рост цен влияет наличие соответствующих каналов сбыта. Наиболее низкий уровень цен в фирменных магазинах, которые производят продажу продукции непосредственно от производителя. А прочие устанавливают производственную цену по своему усмотрению. Но при этом ориентируются на средний уровень цен, сложившийся в городе.То есть можно сделать вывод о том, что разброс цен в различных магазинах на продукцию не отличается более чем на 10%.

Межпредметные связи.

В практике работы средних профтехучилищ в настоящее время сложилась общая для преподавателей всех учебных предметов система подготовки к занятиям. Она включает подготовку к преподаванию предмета в целом и его отдельных тем, а также разработку конкретного занятия. Это основная часть педагогической деятельности предполагает наличие у преподавателя знаний о сущности процесса обучения, о специфике обучения данному предмету, о познавательных возможностях учащихся профтехучилищ, а также специальных умений по разработке перспективно тематического плана и плана урока. Такие умения позволяют ему в процессе подготовки к занятиям правильно определять систему целей и задач изучения специальной технологии, планировать свою деятельность и деятельность обучаемых на уроке, отбирать содержание учебного материала, формы, методы и средства обучения учащихся, а также контроля за их познавательной деятельностью. Конкретное содержание работы преподавателя по подготовке к занятиям на каждом этапе наряду с общностью имеет и специфику, которая определяется особенностями преподаваемой учебной дисциплины.

Первая весьма существенная особенность специальной технологии состоит в том, что в основе содержания этой дисциплины лежит несколько разнородных технических и других, связанных с производством, наук. Так, основу содержания специальной технологии приготовления пищи составляют знания из таких дисциплин, как кулинария, технология общественного питания, автоматизация производственных процессов, экология, теория трудовых процессов. Для подготовки и проведения занятий по специальной технологии преподавателю недостаточно знать каждую из перечисленных дисциплин в объеме программы профтехучилища. Он должен следить за их развитием по множеству литературных источников. Чтобы обучать, преподавателю надо знать во много раз больше того, что он дает учащимся, ориентироваться в самых сложных вопросах технических наук, основы которых он преподает в профтехучилище. Свободное владение содержанием учебного предмета позволяет педагогу контролировать свои основные усилия во время урока на наблюдение за ходом познавательной работы учащихся, дает возможность управлять их познавательной деятельностью. Только в этом случае возможно овладение педагогическим мастерством.