Проектирование колбасного цеха
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:
(3)
где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;
k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;
am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.
В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).
Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг
Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг
Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг
Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг
Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).
Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:
(4)
где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.
Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.
Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;
М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.
Таблица 4 Ведомость разделки говядины
|
Наименование сырья |
1 категория |
2 категория |
Общее кол-во, кг | ||
|
Норма выхода, % |
Кол-во, кг |
Норма выхода, % |
Кол-во, кг | ||
|
Мясо жилованное и жир сырец |
77,0 |
752,8 |
73,0 |
7146,5 |
7899,3 |
|
Кость: |
19,7 |
192,6 |
22,7 |
2222,3 |
2414,9 |
|
Сухожилия, хрящи |
2,4 |
23,5 |
3,4 |
332,9 |
356,4 |
|
Технические зачистки и потери |
0,8 |
7,8 |
0,8 |
78,3 |
86,1 |
|
Потери |
0,1 |
0,9 |
0,1 |
9,7 |
10,6 |
|
Итого: |
100 |
977,6 |
100 |
9789,7 |
10767,3 |
Таблица 5 Ведомость разделки свинины
|
Наименование сырья |
2 категория |
3 категория |
Общее кол-во, кг | ||
|
Норма выхода, % |
Кол-во, кг |
Норма выхода, % |
Кол-во, кг | ||
|
Свинина жилованная |
69,3 |
4125,9 |
62,8 |
6829,4 |
10955,3 |
|
Шпик хребтовый |
4 |
238,1 |
9 |
978,7 |
1216,8 |
|
Шпик боковой и грудинка |
12 |
714,4 |
17 |
1848,7 |
2563,1 |
|
Кость |
12,4 |
738,3 |
9,7 |
1054,9 |
1793,2 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
2,1 |
125 |
1,3 |
141,4 |
266,4 |
|
Технические зачистки |
0,1 |
6 |
0,1 |
10,8 |
16,8 |
|
Потери |
0,1 |
6 |
0,1 |
10,8 |
16,8 |
|
Итого: |
100 |
6374,6 |
100 |
11646,7 |
18020,6 |
Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).
Определяем количество туш N , шт, по формуле:
(5)
где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);
Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 60-65 кг).
Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш.
1.2.3 Расчёт упаковочных материалов
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.
