Увеличение объемов производства продукции предприятия произош­ло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых кол­бас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наи­большим потребительским спросом. Объемы производства полукопченых , варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незна­чительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высо­кой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродук­тов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит кол­басному цеху наибольшую прибыль.

Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская выработанных в колбасном цехе «Березка».

Колбасы исследовались на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиоло­гических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые».

При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические закладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных жур­налах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующи­ми стандартами.

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробио­логических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние об­разцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от кото­рых брали точечные пробы.

Сначала с помощью стерильного ножа отрезали от краев батона две пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем брали об­разцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для фи­зико-химических испытаний - по 200 г.

Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объе­диненные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упако­вывались

в стерильную посуду.

Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия.

При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли:

- внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние обо­лочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;

- консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;

- цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ин­гредиентов (шпика, пряностей) - визуально;

- запах, аромат специй;

- вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ 51479-99;

- массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;

- массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;

- остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим мето­дом по ГОСТ 23231-90.

При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 опреде­лялись:

- общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);

- наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продук­та;

- наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

- наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка».

Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по гост 7977;

- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по гост13461;

- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений

соединительной и жировой тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и

жировой тканей не более 20 %;

- первой категории – от упитанных туш – жирную говядину с

содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир

сырец (поверхностный или межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт – свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

1 сорт – свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 30 – 50 %;

3 сорт – свинина жирная с содержанием жировой и соединительной

тканей 50 – 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С

Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий