Колбасы полукопченые и копченые хранят на холодильниках в тече­ние следующих сроков: при температуре от -7 до -90С и относительной влажности 85-90% сырокопченые - не более 6 мес., варено-копченые - до 3, полукопченые - до 2 мес. с момента выработки: при температуре от -3 до -60С - соответственно 4, 2 и 1 мес., при температуре 0-40С - до 1 мес. (Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Сроки хранения и реализации колбасных изделий в розничной торго­вой сети представлены в таблице 2.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреж­дения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую конси­стенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпи­ка белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторон­ние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выражен­ным ароматом копчения.

Доброкачественные колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.

Не допускаются для реализации колбасы:

4. имеющие загрязнения на оболочке;

5. с лопнувшими или поломанными батонами;

6. с рыхлым фаршем;

7. с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

8. с наличием серых пятен и крупных пустот;

9. с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова­ренной соли, нитрита натрия и крахмала.

Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%.

Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

Массовая доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).

Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19).

1.5 Пороки и дефекты колбасных изделий, причины, их

вызывающие

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюде­нии условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной по­верхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых обо­лочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша (Писменная В.Н. и соавт., 23).

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате разви­тия слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру ко­торых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются мик­рофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажно­сти.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, свя­зывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распа­дом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогоркание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окра­шиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а так­же может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7)

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию бато­нов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, не­правильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие види­мые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов (Шепе­лев А.Ф. и соавт., 39).

2 Аналитическая часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный Костанайской области.

Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых из­делий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых по­ставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 3 тонн мясопродуктов в сутки, фактически вырабатывается от 0,1 до 0,6 т колбасных изделий в день. Реализация готовой продукции осуществляется через сеть торговых точек расположенных в поселках: Боровской, Каменск-Уральский, Харьковский, Ленинское, Силантьевский, Б. Чураковка, Озерное, Московский, Карла-Маркса, Затобольском и г. 2-ой Костанай.

Колбасный цех «Березка» является юридическим лицом, имеет свой самостоя­тельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК и коммерческих банках.

На 1 января 2007 года штат предприятия составил 12 человек, из них руководящих и инженерно-технических работников - 4, рабочих - 8.