Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в Казахстане сократился на 17%. По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас (Рогов И.А. и соавт., 27).

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Классификация и ассортимент колбасных изделий. По данным И.А. Рогова и соавт, (27), в настоящее время в Казахстане вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

v По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

v По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

v По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

v По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

v По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

v По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

v По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

2 сорта: – чайная, закусочная, молодежная;

3 сорта – субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,

любительские, особые;

2. Сосиск 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

1. высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

2. 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

3. 2 сорта –копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,

охотничьи колбаски, украинская жареная;

2. 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

3. 2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

3. 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,

губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная (Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. (8), Позняковского В.М. (25), Шепелева А.Ф. и соавт. (39),

Химический состав, питательная, биологическая и энергети­ческая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по пита­тельности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуслов­ливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве­ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус (Скурихин А.Н. и соавт., 38; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются глав­ным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством пол­ноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства про­дуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояе­мость

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий