Оценка качества полукопчёных колбас
Каждый руководящий работник и подразделение выполняет определенные функции:
Директор – осуществляет общее руководство предприятием, координирует торгово-экономическую деятельность предприятия, изучает рынок сырья и занимается поиском его поставщиков, изучает спрос на готовую продукцию, определяет ассортимент вырабатываемой продукции, отвечает за качество и ее реализацию, контролирует работу торговых точек, а также занимается оформлением на работу и увольнением с нее.
Технолог – контролирует технологические процессы колбасного производств, составляет рецептуры изделий, осуществляет контроль за качеством продукции, отвечает за хранение и сохранность сырья и готовой продукции.
Инженер электрик – отвечает за техническое состояние оборудования и организацию перевозок сырья и готовой продукции.
Бухгалтер – организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет всех денежных операций, расчеты по заработной плате.
Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту.
Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:
1. участок приемки мяса и проведения ветеринарно-санитарной экс
экспертизы;
2 камера для размораживания мяса;
3 обвало-жиловочный участок;
4 участок измельчения мяса:
5 камера согревания мяса;
6 участок фаршесоставления;
7 участок формовки колбас;
8 камера осадки колбас;
9 термическое отделение;
10 камера охлаждения;
11 моечное отделение;
12 склад для хранения вспомогательных материалов;
13 склад готовой продукции;
14 помещения для рабочего персонала;
15 административные помещения и лаборатория.
Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.
Колбасный цех «Жастык» является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.
2.2 Характеристика сырьевой базы колбасного цеха «Березка»
Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. Данное сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.
Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы 2-вет.
Мясное сырье предприятие закупает по рыночной цене. На 20.12.2006г. средняя стоимость 1 кг говядины составляла 350-400 тенге, свинины 250-300 тенге. Закуп основного сырья производится постоянно с целью исключения сбоев и простоев производства. При закупе по живой массе средняя цена закупа равна 180 тенге за 1 кг.
Вспомогательное сырье: добавки, пряности, специи, оболочки, посолочные материалы колбасного цеха «Березка» приобретает у отечественных поставщиков.
Концентрат соевого белка, изготовленный британской фирмой «KERRY TNНRIDIEN ТС/UК/Ltd», поставляет фирма «SSP Marketing + Warenhandel» (Германия).
Лук репчатый свежий, чеснок приобретаются у частных предпринимателей.
Вкусо-органолептические добавки поставляет фирма «Frutaron Ltd» (Израиль).
Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь).
Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей.
Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифицировано.
2.3 Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка»
При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование:
1. весы напольные и настольные;
2. столы для разделки, обвалки и жиловки мяса;
3. волчок М – 500 для измельчения сырья производительностью 400 кг/час;
4. шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час;
5. куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производительность 300 кг/час;
6. фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3;
7. шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час;
8. стол для вязки колбас;
9. универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предназначены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и других мясопродуктов;
10. дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час;
2.4 Ассортимент продукции вырабатываемой в
колбасном цехе «Березка»
В 2005 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:
Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наименований.
Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.
Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования.
Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная – всего 14 наименований.
Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.
Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места
На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины – варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.
На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы – всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.
Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства.
Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими способностями.
