Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей
Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.
Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.
Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.
Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание% |
|
Массовая доля сухих веществ |
44,25 |
|
Массовая доля жира |
14,12 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
23,32 |
14,12 |
4,07 |
236,64 |
Инженер-технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски
Область применения:
Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Рецептура
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
Брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Свинина (лопаточная и шейная часть) репчатый лук свиной жир мука пшеничная в\с квашеная капуста сладкий зеленый перец чеснок тмин соль перец красный молотый сметана 25% зелень петрушки вода |
204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 5,4 200 |
173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 4 200 |
1,73 0,3 0,15 0,1 2,54 0,25 0,02 0,0005 0,02 0,02 0,8 0,04 2,0 |
3,46 0,6 0,3 0,2 5,08 0,5 0,04 0,001 0,04 0,04 1,6 0,08 4,0 |
|
Масса полуфабриката |
754,05 |
7,54 |
15,08 | |
|
Масса готового блюда |
330 |
3,3 |
6,6 | |
Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.
Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный овощному набору.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание% |
|
Массовая доля сухих веществ |
45,75 |
|
Массовая доля жира |
9,32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
9,39 |
24,36 |
5,75 |
279,8 |
Инженер-технолог
Подпись Ф.И.О.
