Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
«Утверждаю»
_
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины
Область применения:
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Телятина (корейка) свиной жир Лук репчатый томат-пюре паприка чеснок помидоры (грунтовые) перец зеленый соль вода |
365 20 71 15 3 4 34 53 1 120 |
241 20 60 15 3 3 29 40 1 120 |
2,41 0,2 0,6 0,15 0,03 0,03 0,29 0,40 0,01 1,2 |
4,82 0,4 1,2 0,3 0,06 0,06 0,58 0,8 0,02 2,4 |
|
Масса полуфабриката |
492 |
4,92 |
9,84 | |
|
Масса готового блюда |
200 |
2 |
4 | |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике.
Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.
Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание% |
|
Массовая доля сухих веществ |
40,91 |
|
Массовая доля жира |
17,53 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
23,33 |
9,87 |
4,62 |
200,63 |
Инженер-технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье
Область применения:
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Говядина (вырезка) Шпик свиной Хлеб ржаной Перец черный молотый Соль |
292 42 150 0,01 3 |
215 40 150 0,01 3 |
2,15 0,4 1,5 0,0001 0,03 |
4,3 0,8 3 0,0002 0,06 |
|
Масса сырьевого набора Масса готового блюда (изделия) |
- - |
408,01 245 |
4,0801 2,45 |
8,1602 4,9 |
Технология приготовления:
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
