Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Таблица 6.7 – Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»
|
Наименование сырья, продуктов, п\ф |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав | ||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | |||
|
Говядина (вырезка) |
292 |
215 |
35,5 |
76,32 |
18,6 |
39,99 |
16,0 |
34,4 |
- |
- |
|
Шпик свиной |
42 |
40 |
94,3 |
37,72 |
1,4 |
0,56 |
92,8 |
37,12 |
- |
- |
|
Хлеб ржаной |
150 |
150 |
60,5 |
90,75 |
4,9 |
7,35 |
1,0 |
1,5 |
44,8 |
67,2 |
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Соль |
3 |
3 |
99,8 |
2,99 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Содержание в п\ф до жарке |
408,01 |
207,8 |
47,9 |
73,02 |
67,2 | |||||
|
Пересчет на 100 г. п\ф |
100 |
50,93 |
11,74 |
17,89 |
16,47 | |||||
|
Сохранность при жарке% |
59 |
90 |
94 |
88 |
91 | |||||
|
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. Сохранности В среднем |
245 100 100 100 |
190,34 77,69 76,33 77,01 |
45,81 18,7 18,37 18,53 |
65,36 26,68 26,23 26,45 |
62,23 25,4 24,96 25,18 | |||||
|
Энергетическая ценность |
(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал | |||||||||
Таблица 6.8 – Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»
|
Наименование сырья, продуктов, п\ф |
Масса, нетто, г |
Химический состав | |||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||
|
Говядина (вырезка) |
250 |
24,1 |
60,25 |
20,2 |
50,5 |
2,8 |
7,0 |
0 |
0 |
|
Содержание до жарки |
282 |
83,78 |
51,24 |
24,95 |
4,48 | ||||
|
Сохранность при жарке, % |
62 |
90 |
94 |
88 |
91 | ||||
|
Содержание после жарки |
175 |
75,4 |
48,17 |
21,96 |
4,08 | ||||
|
Лук репчатый |
40 |
14,0 |
5,6 |
1,4 |
0,56 |
0 |
0 |
9,1 |
4,56 |
|
Жир (свиной) |
20 |
99,7 |
19,94 |
0 |
0 |
99,7 |
19,94 |
0 |
0 |
|
Перец красный молотый |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Чеснок |
3 |
20,0 |
0,6 |
6,5 |
0,20 |
0 |
0 |
5,2 |
0,16 |
|
Содержание до пассерования |
63,01 |
26,14 |
0,76 |
19,94 |
4,72 | ||||
|
Сохранность при пассеровании, % |
50 |
90 |
98 |
90 |
95 | ||||
|
Содержание после пассерова. |
32 |
23,53 |
0,74 |
17,95 |
4,48 | ||||
|
Томаты |
25 |
8,0 |
2,0 |
1,1 |
0,28 |
0,2 |
0,05 |
3,8 |
0,95 |
|
Содержание до тушения |
200 |
77,4 |
48,45 |
22,01 |
5,03 | ||||
|
Сохранность при тушении, % |
89 |
90 |
94 |
88 |
91 | ||||
|
Содержание после тушения |
178 |
69,66 |
45,53 |
19,37 |
4,58 | ||||
|
Соус сметанный: | |||||||||
|
Мука пшеничная в/с |
5 |
86,0 |
4,3 |
10,3 |
5,5 |
1,1 |
0,06 |
68,9 |
3,4 |
|
Сохранность при пассеровании, % |
95 |
95 |
98 |
90 |
95 | ||||
|
Содержание в пассерован. Муке |
4,8 |
4,09 |
5,39 |
0,05 |
3,23 | ||||
|
Сметана 30% |
40 |
36,7 |
14,68 |
2,4 |
0,96 |
30,0 |
12,0 |
3,1 |
1,24 |
|
Содержание в соусе сметанном |
44,8 |
28,77 |
6,35 |
12,05 |
4,47 | ||||
|
Содержание до проваривания |
222,8 |
98,43 |
51,88 |
31,42 |
9,05 | ||||
|
Сохранность |
98 |
98 |
98 |
98 |
98 | ||||
|
Содержание в готовом блюде |
218 100 |
96,46 44,25 |
50,84 23,32 |
30,79 14,12 |
8,87 4,07 | ||||
|
Энергетическая ценность |
(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64 | ||||||||
