Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Снимают с вертела, подают на овальном блюде.
Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание% |
|
Массовая доля сухих веществ |
77,01 |
|
Массовая доля жира |
13,3 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
18,53 |
26,45 |
25,18 |
412,89 |
Инженер-технолог
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _
Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
_
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины
Область применения:
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый,
чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
Сырье |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Говядина (вырезка) |
340 |
250 |
2,5 |
5 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
Жир (свиной) |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
Перец красный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,0001 |
0,0002 |
|
Чеснок |
5 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
Масса пассерованных овощей |
- |
32 |
0,32 |
0,64 |
|
Томаты |
30 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
Для соуса сметанного: | ||||
|
Мука пшеничная в/с |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
|
Сметана 30% |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
|
Выход соуса сметанного |
- |
44,8 |
0,448 |
0,896 |
|
Масса полуфабриката |
- |
351,8 |
3,518 |
7,036 |
|
Масса готового блюда |
- |
218 |
2,18 |
4,36 |
Технология приготовления:
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
