Организация работы предприятия общественного питания
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
|
Наименование операций |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, пог.м. |
Расчётная длина стола, пог.м. |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
|
длина |
ширина |
высота |
Тип, марка |
Кол-тво, шт. | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Нарезка мясных полуфабрикатов |
0,1854 |
1,5 |
0,2781 |
1200 |
800 |
880 |
СП-1200 |
1 |
|
Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря |
0,089 |
1,5 |
0,134 |
1470 |
840 |
860 |
СПР |
1 |
|
Формовка шницелей, фрикаделек и т.п. |
0,2942 |
1,5 |
0,4413 |
1500 |
800 |
850 |
СПММ-1500 |
1 |
|
Итого: |
0,5686 |
4 | ||||||
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.
Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.
Таблица 1.10 Расчет количества ванн
|
Наименование операций |
Кол-во сырья, кг |
Норма воды на 1 кг, л |
Оборачи-ваемость за смену |
Расчетный объем ванны, м3 |
Коэффициент заполнения |
Размеры, мм Габаритные внутренние |
Принятые ванны | |||
|
длина |
ширина |
высота |
Кол- во, шт |
Тип, марка | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов |
56,63 |
3 |
13,7 |
19,5 |
0,85 |
630 |
630 |
860 |
1 |
ВМ-1 |
|
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря |
10,65 10,0 |
2 |
3,69 |
19,7 |
630 |
630 |
860 |
1 |
ВМ-1 | |
|
Промывание птиц и птицепродуктов |
6,264 4,12 |
3 |
13,7 |
3,54 |
1500 |
800 |
850 |
1 |
СПМ-1500 | |
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт.- |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, кв. м. | |||
|
длина |
ширина |
высота |
Ед-цы оборудования |
суммарная | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Стол с малой механизацией |
СПММ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
1,2 |
|
Стол для чистки рыбы |
СПР |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,2348 |
1,24 |
|
Стол производственный с ванной |
СПМ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
860 |
1,2 |
1,2 |
|
Ванна моечная на одно отделение |
ВМ –1 |
1 |
630 |
630 |
860 |
0,4 |
0,4 |
|
Стол производственный |
СП 1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
1,2 |
|
Стол разрубочный |
СП-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
1,2 |
|
Мясорубка на столе |
СПМ-1200 |
1 |
1500 |
800 |
860 |
1,2 |
1,2 |
|
Место для мойки рук |
ММР-200 |
1 |
630 |
630 |
860 |
0,4 |
0,8 |
|
Раковина для мойки рук |
РМР-1 |
1 |
630 |
630 |
860 |
0,4 |
0,8 |
|
Весы |
В-1 |
1 |
630 |
630 |
860 |
0,4 |
0,8 |
|
Шкаф холодильный среднетемпературный |
ШХ- 1,4 |
1 |
1500 |
800 |
2000 |
1,2 |
1,2 |
|
Раковина производственная |
РП |
1 |
500 |
400 |
860 |
0,2 |
0,2 |
|
Тележка складская |
TS 8 |
1 |
750 |
435 |
960 |
0,33 |
0,33 |
|
Полезная площадь |
11,77 | ||||||
|
Общая площадь |
18,40 | ||||||
