Организация работы предприятия общественного питания
Q=
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса продукта, подлежащего хранению, кг |
Вместимость шкафа, кг |
|
1 |
2 |
3 |
|
боковой и наружный кусок тазобедерной части |
9,45 |
15,75 |
|
лопаточная и подлопаточная части (кусок) |
9,0 |
15,0 |
|
лопаточная и подлопаточная части (фарш) |
5,18 |
8,633 |
|
Кости пищевые |
19,704 |
32,84 |
|
Курица п/пот |
6,2 |
10,33 |
|
Куриные окорочка |
5,8 |
9,67 |
|
Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей |
4,33 |
7,2 |
|
Осетр филе с кожей без костей |
3,29 |
5,48 |
|
Итого: |
109,603 | |
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
|
Наименование овощей и операций |
Кол-во сырья, п/ф за день, кг |
Норма выработки кг/ч |
Норма выработки за смену (8ч), кг. |
Коэффициент, учитывающий рост производительности труда |
Количество человеко-дней. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Туалет туши говядины I кат. |
9,4531 +14,17 |
180 |
1440 |
1,14 |
0,0144 |
|
Приготовление фарша из говядины |
2,088+3,09 |
61 |
468 |
1,14 |
0,01 |
|
Формовка шницелей вручную |
17 |
190 |
1520 |
1,14 |
0,21 |
|
Формовка фрикаделек вручную |
210 шт |
240 |
1920 |
1,14 |
0,096 |
|
Язык говяжий мойка |
2,9 |
120 |
960 |
1,14 |
0,003 |
|
Кости пищевые мойка |
19,724 |
45 |
360 |
1,14 |
0,048 |
|
Куры подготовленные к кулинарной обработке |
6,264 |
34,4 |
275,2 |
1,14 |
0,02 |
|
Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша |
4,12 |
5,6 |
44,8 |
1,14 |
0,18 |
|
Формовка биточков |
20 шт |
200 |
1600 |
1,14 |
0,011 |
|
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде |
10,65+10,0 |
147 |
1176 |
1,14 |
0,0154 |
|
Филе с кожей без костей |
4,0 |
7 |
56 |
1,14 |
0,0626 |
|
Кальмар обезглавлен-ный с кожицей |
6,12+2,074 |
8 |
640 |
1,14 |
0,0112 |
|
Формовка тефтель в ручную |
82 шт |
115 |
920 |
1,14 |
0,0782 |
|
Итого: |
0,89 | ||||
