Организация работы предприятия общественного питания
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
|
Вид продукта |
Количество, кг\день |
|
Говядина Свинина Баранина |
98,64 |
|
198,61 | |
|
105,12 | |
|
Курица (тушка) |
6,3 |
|
Куриные окорочка |
4,12 |
|
Кальмар (тушка) |
10,65 |
|
Осетр |
10,0 |
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
|
Наименование отдельных отрубов |
выход |
Наименование полуфабриката |
Масса одной порции, г |
Количество порций, шт. |
Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
|
% |
кг | |||||
|
Лопаточная и подлопаточная части |
20 |
10,00 |
Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс |
80 80 80 80 70 |
19 18 16 20 20 |
1,52 1,44 1,28 1,60 1,40 |
|
Боковой и наружный кусок тазобедренной части |
30 |
25,00 |
Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние |
1000 60 25 18 |
23 12 10 10 |
23,00 0,72 0,25 0,18 |
|
Кости пищевые |
10 |
4,00 |
Суповой набор |
679 |
5 |
3,40 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
|
Наименование отдельных отрубов |
выход |
Наименование полуфабриката |
Масса одной порции, г |
Количество порций, шт. |
Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
|
% |
кг | |||||
|
Лопаточная и подлопаточная части |
30 |
17 |
Баранина духовая Шницели Шашлык, плов |
80 70 1000 |
15 30 12 |
1,20 2,10 12,00 |
|
Боковой и наружный кусок тазобедренной части |
35 |
15,00 |
Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу |
80 70 1000 |
12 13 13 |
0,96 0,91 13,00 |
|
Кости пищевые |
7 |
6,00 |
Набор суповой |
699 |
8 |
5,60 |
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
|
Наименование отдельных отрубов |
выход |
Наименование полуфабриката |
Масса одной порции, г |
Количество порций, шт. |
Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
|
% |
кг | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Лопаточная и подлопаточная части |
25 |
33,00 |
Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка |
80 80 70 1000 |
30 15 16 28 |
2,40 1,20 1,12 28,00 |
|
Боковой и наружный кусок тазобедренной части |
30 |
32,00 |
Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские |
80 70 587 1056 26,37 |
12 40 12 16 18 |
0,96 2,80 7,05 16,9 0,48 |
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
|
Наименование дорабатываемого полуфабриката |
Количество, кг |
Вид технической операции |
Наименование готового полуфабриката |
|
Говядина (котлетное мясо) |
2,24 |
Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов |
Бифштекс |
|
0,43 |
Измельчение Перемешивание Формовка котлет |
Котлеты московские Котлеты домашние | |
|
1,40 |
Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов |
Ромштекс | |
|
Говядина (крупнокусковая) |
28,84 |
Нарезка Сортировка Формовка |
Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот |
|
Баранина(котлетное мясо) |
1,87 |
Измельчение Перемешивание Формовка котлет |
Котлеты натеральные Котлеты отбивные |
|
2,10 |
Измельчение Перемешивание Формовка шницелей |
Шницели | |
|
Баранина (крупнокусковая) |
26,20 |
Нарезка Сортировка Формовка |
Баранина духовая Шашлык, плов рагу |
|
Свинина (котлетное мясо) |
1,12 |
Измельчение Перемешивание Формовка шницелей |
Шницели |
|
4,24 |
Измельчение Перемешивание Формовка котлет |
Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские | |
|
Свинина (крупнокусковая) |
20,50 |
Нарезка Сортировка Формовка |
Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему |
