Организация работы предприятия общественного питания
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
|
Наименование сырья и полфабриката |
Наименование полуфабриката |
Расход сырья, кг | |||||||||
|
Шницель |
Фрикадельки |
Тефтели |
Биточки |
Первое измельчение |
Второе измельчение |
Перем-ешивание | |||||
|
На 1 порцию |
На 17 порций |
На 1 порцию |
На 30 порций |
На 1 порцию |
На 41 порцию |
На 1 порцию |
На 20 порций | ||||
|
Говядина I категории |
3,368 |
2,28 |
3,368 | ||||||||
|
лопаточная и подлопаточная части |
64 |
1,09 |
76 |
2,28 | |||||||
|
Хлеб пшеничный |
14 |
0,24 |
15 |
0,45 |
0,688 |
- |
0,688 | ||||
|
Молоко |
17 |
0,29 |
26 |
0,78 |
1,069 |
- |
1,069 | ||||
|
Масло сливочное |
- |
- |
3 |
0,09 |
- |
0,09 |
0,09 | ||||
|
Соль |
0,5 |
0,0085 |
0,5 |
0,015 |
- |
- |
0,0235 | ||||
|
Осетр |
2,665 |
2,665 |
2,665 | ||||||||
|
Филе с кожей без костей |
65 |
2,66 | |||||||||
|
Хлеб пшеничный |
13 |
0,53 |
0,53 |
0,53 |
0,53 | ||||||
|
Молоко |
20 |
0,82 |
0,82 |
0,82 |
0,82 | ||||||
|
Лук репчатый |
10 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 | ||||||
|
Яйцо |
4 |
0,164 |
0,164 |
0,164 |
0,164 | ||||||
|
Соль |
0,5 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 | ||||||
|
Куриные окорочка |
1,48 |
1,48 |
1,48 | ||||||||
|
Котлетное мясо |
74 |
1,48 | |||||||||
|
Внутренний жир |
3 |
0,06 |
0,06 |
- |
0,06 | ||||||
|
Хлеб пшеничный |
18 |
0,36 |
- |
0,36 |
0,36 | ||||||
|
Молоко |
26 |
0,52 |
- |
0,52 |
0,52 | ||||||
|
Соль |
0,5 |
0,04 |
- |
- |
0,04 | ||||||
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
