Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Таблица 2
Коэффициент теплопроводности мяса кур
|
Объект исследования |
Толщина, мм |
W, % |
r, кг/м^3 |
l, Вт/(м*К) | ||
|
цыпленок |
курица |
цыпленок |
курица | |||
| Грудные мышцы | 5,18 | 5,41 | 69,7 | 1070 | 0,38 | 0,44 |
| Кожа | 1,70 | 1,24 | 38 | 1030 | 0,03 | 0,02 |
| Мускулы с кожей | - | - | - | 1030-1070 | 0,37 | 0,39 |
Эти опыты проводились с 8-недельными цыплятами и 18-месячными курами. Температура объектов исследования менялась от 277,4 до 299,6 К при направлении теплового потока перпендикулярно волокнам мышц.
Установлено влияние температуры (Т = 273-293 К) на коэффициент теплопроводности ( в Вт/(м*К)) мяса птицы.
Для темного мяса
l = 0,245 + 0,000865Т;
для светлого мяса
l = 0,311 + 0,000605Т.
Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер-
жится больше влаги, чем в темной (16).
Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто-
ров, различается незначительно (табл. 3).
Таблица 3
Коэффициент теплопроводности мяса птицы
| Мясо | W, % | Т, К | Направление теплового потока относительно волокон мяса | l, Вт/(м*К) |
|
Индейки мускулы груди ноги |
74 74 |
274 277 275 275 |
Перпендикулярно Параллельно Перпендикулярно |
0,52 0,50 0,52 0,50 |
Таблица 4
Теплофизические характеристики мяса птицы
| Мясо | Т, К | W, % | r, кг/м^3 | с, Дж/(кг*К) | l, Вт/(м*К) | а*10^8, м^2/с |
| Куриное | - | - | 1030 | 3307 | 0,41 | 12,0 |
|
Индейки | 273-293 | 74 | 1070 | 3517 | 0,519 | 13,8 |
Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)
Азотистые вещества и
аминокислотный состав белков
Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно-
зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури-
новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про-
межуточные продукты обмена белков. Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны-
ми продуктами обмена белков. В общем в свежих мышцах содержится 0,3%
небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13).
Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе-
ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань).
|
Карнозин……………….0,2-0,3 Аденозинтрифосфор- Ансерин……………… 0,09-0,15 ная ислота………………….0,25-0,4 Карнитин……………….0,02-0,05 Инозиновая кислота…………0,01 Холин………………… 0,08 Пуриновые основания……….0,07-0,23 Креатин + креа- Свободные аминокислоты… 0,1-0,7 тинфосфат…………… .0,2-0,55 Мочевина…………………….0,002-0,2 |
После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Карнозин ( b-аланилгистидин). Специфический дипептид
Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же-
лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос-
форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ).
Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина
Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи-
сывают те же функции, что и карнозину.
Карнитин. Производное g-амино-b-оксимасляной кислоты
Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.
Холин. Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота
Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж-
дения при сокращении мышц.
Свободный холин вызывает перистальтику кишечника. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами-
на.
Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид
