cus, Staphylicoccus и Lactobacillus.

Отсюда следует, что мясо убитой птицы, предназначенное для охлаж-

дения, должно иметь низкую начальную обсемененность микроорганизмами, тем самым достигается и низкое содержание психрофильных бактерий. Важ-

но, чтобы в помещениях для хранения охлажденного мяса число этих псих-

рофильных бактерий было небольшим. Такие микроорганизмы называют микрофлорой холодильных помещений. При соприкосновении со столами, стенами, крючьями, стеллажами, весами в ходе обработки мяса интенсивно обсеменяется, причем при последующей разделке психрофильные микроор-

ганизмы, попадая на новые стерильные поверхности мяса, находят лучшие условия развития. Таким образом, мясо дополнительно обсеменяется микробами этой группы. Поэтому необходимы мероприятия, направленные на резкое сокращение таких микроорганизмов.

В отличие от парного мяса в охлажденном мясе быстро размножаются микроорганизмы, что не всегда допустимо. Момент начала размножения микроорганизмов в значительной степени зависит от начальной бактериаль-

ной обсемененности мяса. Если мясо обсеменено небольшим количеством микроорганизмов, этот момент наступает по истечении 3-5 дней или позднее.

При более сильном обсеменении размножение микроорганизмов может начаться уже в первые дни, а иногда и в первые часы.

Решающим условием повышения стойкости при хранении охлажденно-

го мяса является соблюдение максимально ограниченного диапазона температур охлаждения. Из исследований, проведенных на мясе птицы, из-

вестно, что отклонение от заданной температуры на 1 К приводит к значи-

тельной активизации микроорганизмов и тем самым снижению сохраняемости мяса. Поэтому при хранении охлажденного мяса температуру предпочтительно выдерживать около 0 С. Стойкость свежего мяса при хра-

нении в зависимости от температуры приведена ниже.

Размножение психрофильных бактерий в охлажденном мясе постепен-

но приводит к увеличению числа микроорганизмов, которое значительно превышает их первоначальное содержание и изменяет в мясе органолепти-

ческие показатели. Момент появления этих изменений и их масштабы зави-

сят от целого ряда факторов, среди которых наряду с температурой важную роль играет относительная влажность воздуха. При этом сначала изменяется качество мяса, а затем могут появиться признаки его разложения. размноже-

ние микроорганизмов на поверхности мяса можно обнаружить на ощупь: об-

разуется слизь. На этой стадии на 1 см^2 поверхности обнаруживают (10-30)*10^7микробов. Количество микробов (20-30)*10^6 на 1 см^2 считается опасным. При наличии на 1 см^2 10^9 микроорганизмов мяса покрывается толстым слоем слизи. Мясо под ней по запаху и вкусу уже претерпело изме-

нения и в большинстве случаев к использованию непригодно. Продукты разложения мяса с присущими ими запахом и вкусом значительно ограничи-

вают и переработку такого мяса.

Увеличение количества микроорганизмов и их видов, а также измене-

ние органолептических показателей, происходящее в мясе, определяют пре-

делы его хранения.

Стойкость при хранении охлажденного мяса можно увеличить допол-

нительными методами. Важную роль играет хранение мяса в газообразной среде с примесями азота. Азот оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, в особенности на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прек-

ращая их рост(9).

Анализ и моделирование

В промышленности наиболее распространены те способы охлажде-

ния, которые осуществляются передачей тепла продуктом конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Охлаждаю-

щей средой является воздух, который движется с различной скоростью. Аппаратурное оформление этого способа охлаждения весьма разнообразно. Успешно осуществляется охлаждение в обычных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха по объему, в котором размещается продукт в различной таре или без тары в подвешенном верти-

кальном положении. Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной циркуляцией охлаждающей воздушной среды. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха и тем самым по всему объему равномерно охладить продукцию.

Относительно новым способом охлаждения является охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Воздух, выходящий из турбодетан-

дера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Степень перенасыщения, скорость и температуру воздуха можно изменять. Регулирование позволяет получить температуры от положительных до отрицательных значений, а степень перенасыщения дос-

тигать 1,25. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлажде-

ния мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центр бедра от 28 С была снижена до 2 С при температуре воздуха -0,6-(-1)С и степени перенасыщения 1,25.

Охлаждения мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0 С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжекцией при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса – 30-36 ч и в толщине бедра достигается температура 2-4 С.

Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра в зависи-

мости от его толщины 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные темпе-

ратуры, то продолжительность процесса сокращается. Так, при темпе-

ратуре воздуха -8-(-12) С вместо 0 С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объе-

му бедра 3-4 С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблю-

дается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 С до достиже-