СОЛЕНИЕ (ЯНЬ)

В китайской кухне производят соление продуктов непосредственно солью, солевым соевым соусом или винным рассолом. Продукты натирают солью или кладут в рассол соли и вина.

МАРИНОВАНИЕ (ЛУ)

В посуду наливают 500 мл кипятка и 150 мл соевого соуса, 50 мл рисового вина, 25 г сахара, 60 г соли. Опускают марлевый мешочек со специями (по 3 г корицы, бадьяна и по 1 г гвоздики, имбиря, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи/Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.

МАРИНОВАНИЕ (ЦЗЯН)

В этом способе маринования используется одноразовый раствор. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, рисовое вино, специи и варят на слабом огне до полного испарения жидкости. Затем продукты остужают, разрезают на ломтики и поливают их остывшим маринадом.

ОШПАРИВАНИЕ (ЦЯН)

К способу цян прибегают при изготовлении салатов и холодных закусок. Для этих блюд необходимо подвергать продукты предварительной тепловой обработке. Приготовленные продукты ошпаривают кипятком или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё.

НАНЕСЕНИЕ САХАРНОЙ ПУДРЫ (ГУАШУАН)

После тепловой обработки нарезанное кусочками мясо, свиные ребрышки или фрикадельки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, а затем обваливают в сахарной пудре. Такие блюда подают к столу в холодном виде.

БЛЮДА В МЕДОВОМ СИРОПЕ (МИЧЖИ)

Этот способ предусматривает два варианта:

1. Сахар растапливают на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед. Затем кладут продукты в полученный сироп и варят до готовности.

2. Готовые продукты опускают в медовый сироп и варят до его загустения.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ (БАСЫ)

Этим способом в китайской кухне приготавливают сладкие блюда. Основные продукты нарезают маленькими кусочками или формируют из них фрикадельки. Затем их жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный с маслом. При этом карамель должна тянуться как ниточка. Этим способом можно приготовить блюда со свежими и сухими фруктами, корнеплодами, мясом.

ГАРМОНИЗАЦИЯ БЛЮД

Гармонизация блюд — это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. В китайской кулинарии мягкие продукты подбираются к мягким, жесткие — к жестким, взбитые — к воздушным. Но гармонизация блюд осуществляется не только за счет консистенции продуктов, но и выбором цвета. Светлые продукты подбираются к светлым, темные — темным, яркие — к ярким, пестрые — к пестрым. Например, к темной прожаренной говядине подадут густо-коричневого цвета овощи. Жесткое мясо — жесткий гарнир. К воздушному мороженому подадут светлый мусс, желе, ореховый кисель. Продукты должны быть мягкими и не отличаться по цвету, сливаться по тону с основным продуктом.

АРОМАТИЗАЦИЯ

Ароматизация в китайской кулинарии включает в себя не только добавление приправ (подлив, заправок, соусов, сгущенных соков), пряностей, но и ароматизаторов (корень солодки, цветы иланг-иланга, камелии, розы, бергамота. Широко используется ароматизированный уксус и китайская рисовая водка (маотай), добавляемые в пищу в горячем виде. Можно заменить маотай коньяком или водкой, настоянной на лимонной цедре. Цель ароматизации — уничтожение побочных запахов при жарении, особенно у рыбы и морских иглокожих. Кроме того, в китайской кулинарии для ароматизации используется чай. Его добавляют в готовые блюда в сухом виде или в виде крепчайшего настоя (одна столовая ложка — на один килограмм продуктов).

МАСКИРОВКА ПРОДУКТОВ

Маскировка продуктов — это настойчивое стремление китайских поваров изменить истинный состав, качество и пищевую ценность продукта. Например, собачье жирное мясо они готовят так, что оно похоже по вкусу на свинину. Свинину почти всегда обрабатывают так, что она похожа на курятину. Соевой растительной массе придают путем длительной (многолетней) обработки запах сыра, ветчины, яиц. А настоящие яйца долго маринуют или выдерживают в земле в известковых капсулах для того, чтобы уничтожить их природный вкус. Наросты на деревьях вымачивают и сушат, а затем ароматизируют. При этом они приобретают вкус орехов. А орехи, в свою очередь, превращают в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузы. Медузу, несъедобную животными из-за летучего яда, выдерживают по несколько месяцев в поташе и других составах, сушат и получают вкусную хрустящую соломку. Лепестки больших желтых хризантем сушат, вялят, маринуют, и они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи.

НАБОР ПРОДУКТОВ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

Следует отметить, что блюда китайской кухни несут в себе не только вкусовые и питательные качества, но и лечебно-оздоровительные свойства. Боль­шинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных приправ, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, врача и фармацевта обычно совмещались.

Восточная медицина не случайно обращает внимание на то, что каждому человеку необходимо знать меру и действие пищевых веществ и питья. Если пищевые вещества и питье подобраны неправильно, ис­пользуются в излишестве или в малом количестве, или не вовремя, то произойдет не только расстройство организма, но даже сама жизнь может быть подвергнута опасности. Поэтому серьезному изучению подвергаются свойства, мера и действие пищевых веществ и питья.

Пищевые вещества делятся на твердые и жидкие. Твердые пищевые вещества делятся на зерновые, различные сорта мяса, масла, жиры, зелень, овощи.

В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Для приготовления овощных блюд используются маринованные и сушеные овощи и грибы, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные.

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают кипятком, а затем обжаривают.