Китайские кулинары тщательно маскируют продукты. Зачем? Такова традиция, рожденная в древности, когда понятия «искусство кулинара» понималось так же, как искусство фокусника. Император, мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарного таланта: сделать невозможное! Такой искусный мастер-кулинар мог стать приближенным врачевателем у мандарина или императора (лечить едой считалось главнее, чем лекарствами). Эта традиция до сих пор сохранилась в парадной китайской кухне.

Пища по представлению китайцев — это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. Пусть каждый обед будет испытанием. Если человек во время обеда не проявляет своих эмоций, не удивляется открыто, хотя и поражен блюдом — хорошо. Если же он высказывает свое удивление — тоже хорошо, но не для него, а для повара — он победил этого человека. Маскировка и сюрпризность в китайской кухне — повод для размышления. Китайца привлекает возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость и внешняя эффектность блюд, ценимая европейцами.

РАЗНОВИДНОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей Китая. Это многонациональное государство, в котором различны обычаи, предпочтения и способы приготовления пищи. Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Так, на юге всегда на столе можно встретить рис и чеснок, на севере, в го­рах Тибета, любят орехи и бобовые растения, а чеснока почти не встретишь. По ряду характерных особенностей в Китае выделяется около 14 кухонь, наиболее известны из них пять школ китайской кухни: Шаньдунская, Сычуаньская, Цзянсу-Чжэцзянская, Гуандунская и Пекинская.

ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ

К самым популярным блюдам Шаньдунской кухни относится «Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла». У этой рыбы золотая чешуя, а плавники имеют оторочку из красных полосочек. Ее чистят, натирают пряностями и жарят еще живую. Она продолжает биться даже на сковороде, поэтому подают ее с загнутым хвостом.

Таким же популярным блюдом является «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». По бокам карпа делают косые разрезы, покрывают взбитым яйцом и жарят в глубоком слое масла. Это блюдо тоже характерно тем, что во время обработки рыба долго остается живой. Поэтому сервированное блюдо имеет вид изогнутой рыбы с поднятыми хвостом и головой.

«Тушеные курицы из Дэнжоу». Перед убоем этих кур откармливают по особому рецепту, поэтому мясо у них красное и легко отделяется от костей. Даже без костей куриные тушки не теряют своей формы.

СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ

В Сычуаньской кухне часто используется творог, который называется «доуфу». Из него готовят такие блюда как «Соевый творог с рубленой свининой» или «Соевый творог рябой женщины». Жена известного повара Чэнь Сэньфу, рябая женщина, изобрела рецепт приготовления жгучего соевого творога. В него она добавила рубленую говядину, красный перец и все кипятила на слабом огне. Это очень вкусное блюдо, но такое острое, что прошибает пот. К популярным блюдам сычуаньской кухни относятся «Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса», «Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба».

ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ КУХНЯ

Блюда этой кухни отличаются сладким вкусом. К ним относятся «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «Хрустальная свинина», «Отвар из рыбной печени», «Пареная сельдь», «Тушеная свиная голова». Для приготовления «Пареной сельди» рыбу разделяют на две половины и нагревают с ветчиной, грибами, ростками бамбука. Очень популярна «Туше­ная свиная голова». Это очень мягкое блюдо, которое едят ложкой. Свиная голова долго варится на слабом огне так осторожно, что полностью сохраняет свою форму. Интересна история приготовления рецепта «Курица нищего». Деревенский бедняк захотел приготовить курицу, но не имел своего очага. Поэтому он обвалял курицу в глине и бросил ее в угли костра. Через некоторое время он ее достал, снял глину вместе с перьями и в руках у него оказалась ароматная запеченная курица. Эта ароматная курица так понрави­лось односельчанам, что они переняли рецепт ее приготовления.

ГУАНДУНСКАЯ КУХНЯ

Гуандунская кухня — самая экзотическая кухня Китая. О ней ходит шутливая поговорка: «В Гуандуне едят все, что летает, кроме самолета, все, что передвигается по суше, кроме трактора, все, что плавает в воде, кроме подводной лодки». В гуандунской кухне используются змеи, полевые мыши, дикие кошки, собаки, морские котики, крокодилы, медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки. Первым продуктом являются змеи. Интересно, что если отрезать голову у ядовитых змей «го-шужун», «цзиньцзюэдай», то можно получить очень нежный и тонизирующий продукт. Очень интересно блюдо «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Технология приготовления этого блюда предусматривает десять операций и завершается приготовлением изысканного гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы.

В Гуандуне подают к столу светло-синее вино из змеиной желчи. Китайцы считают этот напиток лечебным, так как мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь является общеукрепляющим средством. Попу­лярное блюдо, которое называется «Жареный молодой поросенок», отличается сложностью приготовления. Берется поросенок весом шесть килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, рисовой водкой, измельченным чесноком, сахаром и пряностями. После этого он жарится на вертеле. Перед подачей хрустящая корочка на спине поросенка снимается и разделяется на тридцать два кусочка, которые потом кладут обратно на мясо. Подают это блюдо в два приема. При первой подаче съедают только эту хрустящую корочку. Во время второй подачи оставшаяся кожа нарезается и кладется на мясо, что придает блюду оригинальную форму.

ПЕКИНСКАЯ КУХНЯ

Самым известным блюдом пекинской кухни считается «Утка по-пекински». Китайцы считают это блюдо дипломатическим, так как оно не раз помогало заключить очень выгодные договора для Китая. Утка режется на сто двадцать ломтиков, на каждом из которых остается золотая корочка. Эти ломтики обмакивают в соус из сладкой сои с измельченным зеленым луком и чесноком, а затем заворачивают в тонкие блинчики. Кроме того, из крылышек, лапок, язы­ка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горя­чих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный утиный банкет».

Отдельно нужно сказать о дворцовой кухне, блюда которой готовились для семьи императора. Одно из них — «Утиные лапки — золотая рыбка». К утиным лапкам добавляют яичный белок, ветчину, горох, приправы. Все сервируется в виде золотой рыбки.

Второе интересное блюдо — «Живой карп из озера Куньминху». При приготовлении этого блюда соскабливание чешуи, разделка, поджаривание и сервировка рыбы занимает всего четыре минуты. Когда рыба подается на стол, она все еще открывает рот, а жабры двигаются в течение тридцати минут. Рот открывается даже тогда, когда рыба съедена до костей. Секрет такой живучести заключается в том, что голова рыбы не жарится, и центральная нервная система сохранена.