В Китае насчитываются сотни разновидностей чая. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Каждый вид чая имеет свой специфический вкус и неповторимый аромат. Но при всем этом разнообразии в китайской кулинарии выделяют всего шесть основных видов чая: красный (черный), зеленый, улунский (байховый), цветочный, белый и прессованный (плиточный). Причем каждому сорту чая дано красивое название. Например, «Железная богиня милосердия», «Драгоценная бровь», «Жемчужная орхидея», «Колодец дракона», «Весна в горах Било» .

Черный чай китайцы пьют как общеукрепляющий напиток, красный чай — как согревающий напиток, а зеленый и желтый — как тонизирующий.

Сначала в Китае употребляли зеленый чай, а черный (хуанча), то есть красный, вошел в обиход всего лишь пятьсот лет назад. Раньше чай использовали как лекарство — панацею от всех болезней. И только с VI века его начали применять как напиток.

В эпоху Цзинь, Суй и Тан (265—907 гг. н. э.) значительно усовершенствовалось искусство приготовления чайного напитка. В императорском дворце стали устраи­ваться чайные церемонии. Усложнилась посуда — появились чайные сервизы, которые насчитывали до 27 предметов (емкость для хранения чая, приспособление для чайной крошки, для подсушивания чая, чайники, пиалы и др.) Во дворце устраивались чайные соревнования. Побеждал в них тот, у кого чайные листочки дольше всех держались на поверхности жидкости.

В Китае чай пьют без сахара и всегда горячим. Заваривают чай часто прямо в чашках. Предпочитают чашки

Несомненно, китайская кухня своим своеобразием привлекает внимание людей во всех странах мира. Однако редкий человек отдает себе отчет в том, что любая еда китайской кухни призвана восполнять не только самые примитивные потребности организма в белках, жирах и углеводах, но и более тонкие — в специфической энергии, необходимой для гармоничного функционирования всех органов и систем. До наших дней дошло много рецептов целебной пищи. Например, «суп из свежего карпа» или «суп из старой утки» — это традиционные блюда при болезнях почек Общеукрепля­ющий эффект у «супа десяти компонентов» или «супа от головной боли». Пампушки «Фу лин» помогают от сильного кашля. Их едят при туберкулезе.

Для того чтобы понять удивительную целебность китайской пищи, следует иметь представление о тех принципах, тщательное следование которым позволяет говорить о лечебном влиянии практически любого блюда китайской кухни.

Врачебная наука Китая использует четыре основных средства, избавляющие организм от болезней, приводящие его в нормальное состояние. Это:

— соответствующий образ жизни;

— пищевые вещества;

— лекарственные вещества;

— хирургический, механический и вообще наружный способ лечения.

Лекарственные вещества определяются по шести строго определенным вкусам и по восьми определенным действиям на три жизненных процесса в организме и во всех отношениях сходны с действием на организм соответствующего образа жизни и пищевых веществ.

В зависимости от меры, все пищевые вещества, способствующие сохранению равновесия жизненных процессов, могут служить как пищевыми, так и лекарственными веществами. Например, поваренная соль, употребляемая с пищей, относится к пищевым веществам, а употребляемая самостоятельно в малых дозах относится к лекарствам. Всевозможные цветы, фрукты, листья, стебли и коренья, употребляемые в пищу в малых, особенным образом приготовленных дозах, относятся к лекарственным веществам. Исходя из приведенных примеров, можно составить себе представление о китайском понимании лекарства в обширном смысле этого слова.

Очевиден тот факт, что для китайской кулинарии нет разницы между действием пищевых и лекарственных веществ на организм человека. На это врачебная наука Китая дает совершенно точный ответ, так как ей отлично известно влияние времен года, образа жизни, индивидуальной чувствительности, пищевых, лекарственных веществ и хирургического способа лечения на организм при благосостоянии и расстройствах его питания, то есть при болезнях. Все лекарственные вещества вызывают в организме деятельность в двух на­правлениях: к прогрессу и регрессу при расстройствах питания и только к прогрессу при благосостоянии организма.

Согласно правилам китайской медицины и кулинарии, следует избегать вредных пищи и питья, так как они вызывают смерть или всевозможные расстройства в организме. Люди, занимающиеся физическим трудом, употребляющие жирные вещества, с неиспорченным желудком, привыкают ко всевозможным пищевым веществам, и эти вещества не оказывают отравляющего влияния. Поэтому лица, желающие привыкнуть к пищевым веществам вредным, должны приучать себя постепенно. Вообще привыкать и отвыкать следует постоянно, ибо иначе происходят острые отравления. Безусловно, благоразумные должны избегать всего того, что вредит.

Одно из правил китайской кулинарии гласит, что в вопросах питания необходимо учитывать показания и противопоказания. Ниже приводятся некоторые наиболее важные запреты в употреблении определенных видов пищи.

Потребление пищи острого вкуса запрещается:

— при нарушениях в функционировании иммунной системы (заболевания печени, желчного пузыря).

Потребление пищи соленого вкуса запрещается:

— при нарушениях в функционировании эндокринной системы (заболевания сердца, тонкой кишки).

Потребление пищи кислого вкуса запрещается:

— при нарушениях в функционировании пищеварительной системы (селезенка, поджелудочная железа).

Потребление пищи жгучего вкуса запрещается:

— при нарушениях в функционировании дыхательной системы (заболевание легких, толстой кишки).

Потребление пищи сладкого вкуса запрещается:

— при нарушениях в функционировании кровеносной системы (заболевание почек, мочевого пузыря)

Цвет также является формой энергии. Цвет усиливает аппетит и придает пище красоту. Благодаря цветовым оттенкам прием пищи приносит больше радости и удовлетворения. В идеале на столе должно быть такое же гармоничное сочетание цветов, как на картине хорошего мастера. Основные продукты питания, используемые в китайской кулинарии, — цельные зерна и овощи, обычно обладают оттенками желтого, оранжевого или светло-коричневого тонов. Таким образом, другие цвета составляют, как правило, оставшиеся 40—50 % пищи.

В китайской кухне повара прикладывают максимум усилий для того, чтобы сохранить свежие цвета овощей. Некоторые методы, такие как варка, могут выявить естественный цвет продукта и сделать его еще ярче, чем естественный цвет. Как правило, китайские кулинары не создают специальных блюд, отражающих определенный цвет и определенный вкус. Вполне достаточно малейшего штриха к гарниру. Например, ярко-зеленой веточки петрушки или нескольких черных зерен кунжута. Приправы и соления также очень красочны, и могут прекрасно завершить оформление блюда.

Кроме того, чтобы подчеркнуть красоту трапезы, используют радующие глаз вазы, тарелки и блюда. Они создают гармоничное чередование света и тени, выявляют цветовую гамму блюда, гармонируют с внешним видом пищи. Для украшения и создания праздничного расположения духа часто используют цветы, листья, сосновые иголки, морские раковины и другие дары природы. Также используют подсвечники, лампы и искусственные украшения.