В китайской кухне по сей день, широко используются рис, овощи, рыба, морские беспозвоночные животные, водоросли, птицы, молодые побеги бамбука, изделия из муки и др. Молочные продукты и молоко китайцы в пищу почти не употребляют. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольших количествах. Мало используется в китайской кулинарии сыр, колбасные изделия, ветчина, черный хлеб, кондитерские изделия, кофе, какао, минеральная вода.

Китайская пища немыслима без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушёного, маринованного соевого творога), острого тёмно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. В качестве приправ используется соевый соус, уксус, соль, мелисса и мед.

Способов приготовления существовало очень много, нет упоминаний только о жареньях на сковороде с большим количеством масла. Дело в том, что масло вошло в китайскую кулинарию в более поздние времена. Еще во времена династии Чжоу для поджаривания мяса использовали только животный жир.

Трактат «Чжоу Ли» свидетельствует о том, что, по традиции, весной императоры ели говядину и свинину, приготовленные на сливочном масле, летом — птицу и рыбу, зажаренные на собачьем жире, осенью — оленину и телятину, приготовленные на свином жире, а зимой — свежую рыбу и птицу на овечьем жире. И только при династии Хань появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков. В это время возникли такие способы приготовления пищи, как жаренье до хрустящего состояния или жаренье во фритюре, обжаривание или жаренье с перемешиванием на переменном огне. Особое внимание уделялось регулированию огня и использованию приправ. В настоящее время блюда готовят на свином сале, утином и курином жире, на растительных маслах — соевом, кунжутном, арахисовом. Сливочное масло китайцы употребляют редко.

Следует отметить, что многие традиционные составляющие китайской кухни, такие, например, как грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы, также были завезены в Китай. Вместе с тем много блюд древней китайской кухни «перекочевали» в европейские кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем известного сейчас мороженого, которую с большими трудностями вывез из Китая известный путешественник Марко Поло. К чисто китайским изобретениям следует отнести соевый творог и многие блюда, в состав которых входит соя. Также в Китай были завезены с Запада люцерна, виноградная лоза и некоторые другие культуры, сразу же привлекшие внимание китайских кулинаров и ученых.

В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Это соответствует действительности. Требующее тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда умение готовить пищу и составлять красивые блюда стало в Китае настоящим искусством, к которому относятся весьма и весьма серьезно. Китайцам не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи расценивается ими, как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость».

Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта. И это закономерно, так как именно специфическая технология делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из китайских продуктов не получаются блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне, — акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и так далее, — то для повседневной пищи китайцев они не меньшая редкость, чем для нас. Дело в том, что наци­ональная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Перечисленные экзотические продукты подавали к столу правителям, а простой люд обходился незатейливой пищей, подавляющую часть которой составляли овощи, бобы и рис. Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней.

Блюда императорского стола требовали не только специфических продуктов, но и высочайшего поварского мастерства, поэтому сегодня они резко отличаются от домашней кухни и подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычная же домашняя кухня вполне доступна каждому.

Китайская кухня различается и по районам Китая. В каждом районе страны — свои особые продукты, свои обычаи, климат, история, которые и формируют особенности каждой кухни. Юг Китая — основной район произ­водства сахара — знаменит своими сладкими блюдами, для севера более привычна соленая пища. Прибрежные провинции Китая — Цзянсу и Чжэцзян — преподносят нам образцы блюд из морских продуктов. В ресторанах городов северной части страны — в Пекине, Тяньцзине — подают мясные блюда, жаренные на открытом огне или в масле. Для Гуанчжоу, Шанхая и других портовых городов характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами западной кухни — жарение во фритюре, жарение соте и т. п. Основные продукты питания в каждой местности свои. На севере едят хлеб, гаолян, сою; в Центральном и Южном Китае — рис, а на западе, в Синьцзян-Уйгурском автономном районе — лапшу. В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян, Гуандун) и столицей Китая — Пекином.

шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых — Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла. Эта рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Тайшань. У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом. Центр провинции — город Цзинань. Рестораны Цзинани славятся блюдом Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. По бокам карпа делают косые надрезы, покрывают его взбитыми яйцами и жарят в глубоком слое масла. Перед подачей на стол рыбу заливают кисло-сладким соусом. Во время тепловой обработки голова и хвост рыбы поднимаются, и на столе она появляется согнутой в дугу. Другое, не менее популярное блюдо — Тушеные курицы из Дэч-жоу. Куры в этом местечке выращиваются и готовятся особым способом, отчего их мясо становится красным и легко отделяется от костей, хотя форма тушки не изменяется.

В прибрежных городах провинции Шаньдун — Циндао, Яньтай и других — распространены морские деликатесы, такие, к примеру, как Жареные ракушки и Устрицы, жаренные в масле. Чтобы приготовить первое из названных блюд, мясо свежих ракушек нарезается тонкими ломтиками и прожаривается в глубоком слое масла до полуготовности, а затем добавляется пассерованный зеленый лук, чеснок и другие пряности. Готовое блюдо подается к столу с ароматным соусом.