Чеснок и приправа – источник фитонцидов. Сорта: Полет, Юбилейный, Грибовский, Ростовский, Сочинский, Краснодарский. По качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы чеснока должны чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелой длиной не более 20мм.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5 см для обыкновенного и 4 см отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший -для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами. Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор. Лук при хранении выдерживает температуру до минус 8°С.

2.6 Салат, шпинат и пряные овощи

Салат является источником белков, витаминов и минеральных веществ. Культивируют три разновидности салата: листовой, кочанный и ромэн, или рижский. У шпината в пишу используют собранные в розетку листья. Из них готовят пюре, супы.

Имеются три разновидности салата: листовой (образует розетку без кочана) в пищу идут листья (сорт Московский парниковый), кочанный, образует кочан плоско округлой или круглой формы (Беттнера, Майский); ромэн, или рижский, образует рыхлый кочан овальной формы (сорта Парижкий зеленый, Баллон). В партии салатно-шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные, загрязненные листья, примеси других растений.

2.7 Десертные овощи

Спаржа, артишок и ревень (рис.2). Используют для приготовления вторых блюд (спаржа, артишок), киселей и компотов (ревень). В пищу употребляют мясистые побеги толщиной 0,5-2,5 и длиной 20-25 см. Спаржу консервируют и используют в качестве гарнира.

Артишок-овощная культура с ветвистым стеблем высотой до 2 м и нераскрывающимися соцветиями, мясистое цветоложе которых употребляют в пищу.

Ревень - травянистое многолетнее растение. Цветоносный стебель высотой 1,5-2 м, прикорневые листья крупные с длинными мясистыми черешками образуют розетку. Черешки листьев (100 – 1000г).

Рис. 2. Десертные овощи

1. – ревень; 2 – спаржа; 3- артишок.

2.8 Пряновкусовые овощи

К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли.

Укроп пахучий-однолетнее растение высотой 40-120 см. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании.

Базилик-однолетнее травянистое растение высотой 20-40 см. Листья продолговатые, черешковые, редкозубчатые. Цветки белые или розовые. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.

Эстрагон, или тархун, многолетнее травянистое растение рода полынь. Используют листья и молодые стебли в свежем или сушеном виде при солении, мариновании, приготовлении салатов и соусов.

Чабрец, или тимьян - лекарственное и ароматическое растение. Для получения из травы эфирного масла выращивают чебрец обыкновенный.

Мелисса лекарственная - многолетнее травянистое растение. Верхушки побегов и листья содержат эфирное масло с запахом лимона. В кулинарии используют как пряность. Собирают листья и побеги 2-3 раза за сезон.

Кориандр - однолетнее травянистое растение высотой 30-70 см. Стебель ветвистый, полый. Плоды и зелень применяют как пряность. Получаемые из кориандра душистые вещества используют в парфюмерии, хлебопечении, кондитерском производстве.

Мята перечная - травянистое растение высотой 30-100 см. Имеет сильный приятный запах и жгучий пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное ощущение холода. Входит в состав зубных паст и порошков.

Тмин обыкновенный - многолетнее растение высотой 30-80 см. Плоды тмина и зелень применяют как пряность, используют в парфюмерии и медицине. Потребление тмина снижает процессы гниения и брожения в организме, повышает молочную секрецию. Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

2.9 Тыквенные овощи

Арбузы - характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами, содержат значительное количество сахара (до 11%). Культивируются арбузы столовые, цукатные и кормовые. Столовые арбузы потребляют в свежем виде, солят. Из сока готовят вино и мед (нардек). По форме арбузы бывают шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические; по окраске и рисунку - темно - зеленые, зеленые, бело-зеленые с рисунками (полосы, сетки, пятна), по цвету мякоти - с красной и розовой окраской.

Зрелость арбузов определяют по характеру звука (у недозрелого- звонкий), цвету коры, наличию воскового налета и подсохшей плодоножки. У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен. Сорта: Кузыбой, Медовка, Огонек, Ярило, Астраханский. Размер арбузов по наибольшему диаметру для раннеспелых не менее 13 и 17 см для позднеспелых. В партии не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

Дыни, в отличие от арбузов, более сахаристы. Плоды потребляют свежими, готовят из них дынный мед, варенье, цукаты, повидло. В крупных сладких плодах Сахаров 4,5 - 18%. Окраска мякоти белая, красно-оранжевая, зеленая. Аромат - дынный, грушевый, ванильный, травянистый. По форме бывают шарообразные, сплюснутые, цилиндрические; по строению мякоти — мучнистые, хрящеватые, волокнистые, читается, что дыни с волокнистой и хрящеватой мякотью лучше по вкусу, чем с мучнистой и рассыпчатой.

По срокам созревания дыни делят на ранние, скороспелые поздние. Поздние дыни хорошо выдерживают транспортирование и хранение. Зрелость плодов определяют по развитию рисунка корки и консистенции мякоти, аромату, отделению семян. Сорта дынь: Колхозница 749/753 (мелкая, округлая, оранжевой окраски). Имеет белую сладкую мякоть.

Зимовка - плоды круглые, овальные, гладкие, желто - зеленые. Мякоть бледно-зеленого цвета.

Ак - Гуляби 803 - плоды крупные, яйцевидные, с мелкой сеткой, зеленовато-желтой окраски, мякоть белая, волокнистая, сладкая.

Размер дынь по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 для раннеспелых и 15 см для осенне-зимних. К продаже ограничиваются плоды с повреждениями, нажимами. Не принимаются к реализации дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные антракнозом, загнившие и гнилые.

Огурцы среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. В.пищу используют молодые огурцы с некожистыми семенами и плотной мякотью. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислого вкуса. Плоды используют свежими, солеными, маринованными. По размеру огурцы делят на короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.