1. Сортировка и комбировка сырья

2. Мытье моркови и свеклы

3. Очистка моркови и свеклы

4. Дочистка моркови и свеклы

5. Промывка моркови и свеклы

6. Очистка лука репчатого

7. Промывка лука

8. Упаковка хранение и транспортировка

Централизованное производство полуфабрикатов из свеклы, моркови и лука можно проводить на линиях по очистке картофеля, исключая сульфитацию.

Очистку применяют обычно механическую, но иногда и огневую.

Дочищают вручную на тех же конвейерах. Суммарное количество отходов при механической очистке и ручной дочистке не должно превышать для моркови и свеклы: до 1 января – 20%, после 1 января – 25%

Очищенные корнеплоды промывают холодной водой с целью удаления с их поверхности приставших частиц кожуры, мякоти и пропускают овощи через ванну с проточной водой или душевую установку.

Лук репчатый очищают от верхних чешуек вручную на специальных столах с вытяжным устройством (для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку носоглотки и глаз).

У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сужие чешуйки. По мере необходимости срезают загнившие места, поврежденными сельскохозяйственными вредителями.

Лук не промывая затаривают и отправляют в экспедицию или на хранение.

Иногда лук очищают в термоагрегате. В этом случае корневища срезает только шейку и донца. Отходы при очистке составляют 16%.

Сырые очищенные и промытые морковь, свеклу и лук затаривают в целые фанерные ящики, алюминиевые контейнеры, корзины и т.д. емкостью до 20кг.

При использовании тары без крышек ее закрывают чистой влажной тканью и смачивают ее по мере высыхания. До отправки хранят их в охлажденных камерах при температуре 4-80С и относительной влажности не ниже 80% не более 6 часов.

Общий срок реализации очищенных сырых овощей не превышает 24 часов.

Каждую единицу упаковки полуфабрикатов(ящик, корзину, лоток) снабжают ярлыком, в котором указывается:

1. Наименование ведомства и предприятия изготовившего полуфабрикат

2. Наименование полуфабриката

3. Вес брутто и нетто

4. Дата выработки

5. Срок реализации и температура хранения.

6. Каждый ярлык должен иметь надпись:

«Полуфабрикаты из овощей после промывки холодной водой используют так же как свежеочищенные овощи».

7. Механическая обработка грибов

Из широкого ассортимента грибов, прорастающих в лесах наибольшее использование находят - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята, сморчки, строчки и т.д. В предприятиях питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые, маринованные. Употребляются в рационе как самостоятельные блюда или в качестве добавок к другим продуктам.

Свежие грибы очень скоропортящийся продукт, т.к. содержат до 90% воды. Грибы содержат 2-5 % белков, белые в основном полноценные. Особенно высокая концентрация белков в трюфелях, белых , шампиньонах, сморчках и маслятах. В подосиновиках недостает аминокислот – метионина и триптофана. В грибах содержится значительное количество свободных аминокислот и также амиды, как аспарагин и глутамин. Однако, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым, которые не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам, снижает усвояемость белков.

В грибах содержатся также и углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Гликоген грибов идентичен гликогену животного происхождения. Содержание углеводов 2-16% сухого остатка.

Основным сахаром является трегалоза, содержание которой может составлять 90% всех углеводов, однако у маслят ее немного. Обнаружены в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Минеральных веществ в грибах – 1%, в основном это калий и фосфор, а также кальций, натрий, железо, медь, цинк и др. По количеству минеральных веществ грибы можно прировнять к фруктам, а высокое содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения.

Содержание в грибах витамина А, группы В (В1, В2, РР), С,Д. Витамин А обнаружен в белых грибах и рыжиках. Витамины группы В содержатся в основном в белых грибах и лисичках.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами, а, следовательно – лечебными. В белых грибах выявлено вещество герценин, которое снимает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека.

Съедобный гриб-чесночник - источник бактерицидных веществ, не гниет.

Ароматические вещества грибов возбуждаю аппетит, повышают выделение желудочного сока, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ.

Консервирование грибов с применением сушки снижает его питательную ценность, но удлиняет их срок хранения и решает вопрос транспортабельности. Сушеные грибы имеют влажность 13%, в процессе сушки снижается содержание свободных аминокислот, сахаров, что связано с процессом меланоидинообразования.

Содержание жиров в грибах 03-0,7%.

Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.

Для лучшего использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.

Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.

Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.

Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.

Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки – 10 минут, а строчки – дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.

Зачищенные шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.

Подготовленные грибы направляют в тепловую обработку.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.

Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.

Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.

Ключевые слова: производство, полуфабрикат, переработка, отходы.

8.Контрольные вопросы

1.История овощей.

2.Классификация овощей.

3.Значение овощей в питании .

4.Обработка овощей.

5.Технология производства полуфабрикатов из овощей.

6.Формы нарезки овощей, их назначение.

7.Факторы от которых зависит процесс отходов овощей.